Jefe de sala de Santceloni (3 soles Repsol y 2 estrellas Michelin) y Premio Nacional de Gastronomía 2008, Abel Valverde acaba de publicar “Host. La importancia de un buen servicio de sala”. Además de tener una parte autobiográfica centrada en su carrera, Host reúne los elementos fundamentales del servicio de sala con manual y pautas para ejercer como jefe. Gestión de equipo, psicología, cordialidad y discreción son algunas de las cualidades que han llevado a Valverde a lo más alto.

De las técnicas de conservación de alimentos, la fermentación es una de las más antiguas, además de sencilla, ya que solo se requiere sal, un recipiente y el alimento a conservar. Los fermentados (que son alimentos vivos) pueden ser muy saludables, tal y como reconoce el chef Mario Sandoval. La salsa de soja, el chucrut alemán, el kimchi coreano o el kéfir del Cáucaso (producto con el que trabaja, además de con bacterias, Rodrigo de la Calle) son algunos de los más fermentados con los que estamos más familiarizados. 

 
Guía Repsol ha preparado una selección de tres locales donde poder tomar desayunos de calidad en el barrio de Gros, una de las zonas más emergentes de San Sebastián: The Loaf, donde preparan sus propios panes, repostería y bollería; Sakona Coffee Roasters, con un café que los dueños tuestan en su tostadero en Irún y que podemos acompañar con leche fresca de Behieko; y Belgrado, donde destacan el desayuno “andalúh” y el  “english breakfast”.

 
Guía Repsol ha preparado una selección de tres locales donde poder tomar desayunos de calidad en el barrio de Gros, una de las zonas más emergentes de San Sebastián: The Loaf, donde preparan sus propios panes, repostería y bollería; Sakona Coffee Roasters, con un café que los dueños tuestan en su tostadero en Irún y que podemos acompañar con leche fresca de Behieko; y Belgrado, donde destacan el desayuno “andalúh” y el  “english breakfast”.

Con la llegada del invierno nuestro cuerpo requiere de manera especial más cantidad de vitaminas y nutrientes. Y, para ello, debemos tener en cuenta los alimentos de temporada que de manera más sencilla pueden aportarlos. Algunos son la espinaca, la borraja, la nuez o los cítricos. Además, en invierno algunos pescados y mariscos se encuentran en su mejor momento, como los berberechos, la lubina, la cigala, los erizos o la dorada. 

El pescado sufre un proceso de putrefacción a los días de morir pero la molécula ATP (provocadora de cambios sensoriales) hace que la maduración en la primera fase del proceso sea positiva y esto puede ser aprovechado por cocineros para jugar con los sabores y texturas del alimento. José Carlos Capel dedica este artículo al asesoramiento que realiza Roberto Prieto, de la cooperativa Artesans da Pesca (A Coruña), a los restaurantes a los que abastece.
 

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, dedica su espacio en La Vanguardia a los nuevos lanzamientos editoriales que pueden ser perfectas propuestas de lecturas de otoño. Tal es el caso de Tras las viñas. Un viaje al mundo de los vinos, de Josep Roca e Inma Puig; ¿Qué vino con este pato? Una aproximación a la esencia de los maridajes, de Ferran Centelles; la barcelonesa Guía 2017 Macarfi; y El arte de la cozina, coordinado por Fernando Rueda. 

El pasado viernes 11 de noviembre, Buenos Aires anunció que será la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2017. Gustavo Santos, Ministro de Turismo de Argentina, quien presidió el acto junto a Rafael Ansón (presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía) reconoció que se trata de una “oportunidad y responsabilidad de mostrar los productos argentinos al mundo”. Embajadores, representantes diplomáticos, chefs nacionales y presidentes de las academias de América, España y Portugal acudieron al acto. 

Arbequina, picual, hojiblanca y cornicabra son las más conocidas de las 660 variedades de aceituna que existen en España y con ellas se produce el alimento más adecuado para combatir el colesterol si se consume en las cantidades adecuadas: el aceite de oliva virgen extra. El emblema de la dieta mediterránea, con la opinión del experto, Santiago Muguiro (LA Organic).