Capel resume sus vivencias gastronómicas más inéditas del primer trimestre de 2015. Las sobrasadas con añada de la charcutería de Xesc Reina, las angulas al pil pil del Marcos Morán, el bocadillo de sesos de El Rincón de Juan Carlos, el cerebro de coco de Ramon Freixa o las patatas bravas que elabora el chef Marc Gascons en El Informal son algunas.

Son algunas de las propuestas, tradicionales, innovadoras o gourmet que se podrán probar en la II Ruta de la Torrija de Madrid. Hasta 22 pastelerías artesanas ofrecerán, hasta el 15 de abril, este dulce típico de Semana Santa a un precio de entre 1,40 y 3,80 euros.

Los cucuruchos de tacos de jamón, la fruta fresca recién cortada o algún platillo en la barra del Pinotxo son opciones en La Boquería; las Cuinas de Santa Caterina ofrece una selección de platos para todos los gustos en el mercado homónimo; y estupendo sushi y comida japonesa para llevar se ofrecen en el mercat de la Abacería.

Históricamente la palabra ha incluido varias acepciones. Según el Larousse Gastronomique, un gourmet es quien, con poder adquisitivo, sabe elegir y apreciar la comida. Más reciente es la recogida por el diccionario de términos gastronómicos de la Real Academia de Gastronomía que presenta el término gourmet como “galicismo con que se denomina a la persona entendida en gastronomía, de fino paladar, de contrastada experiencia y capacidad de percepción”. 

Las expertas Chloé Doutre, autora del libro Chocolate para entendidos, y María Fernanda Di Giacobbe, cocinera venezolana e impulsora de Comunidad Kakao, apuntan que los cinco sentidos son imprescindibles a la hora de catarlo. Entre otras cosas, señalan que es importante no morderlo sino dejarlo fundir, así como oír el ‘crac’ al partirlo con los dedos.

Un pago es un lugar físico, una pequeña aldea o finca rural, pero con la palabra Pago también se hace referencia a una calificación recogida en la legislación española. Esta dice que es “un paraje rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de su entorno, y donde se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares. Además, la producción de la uva, la elaboración del vino y el embotellado deben realizarse dentro del pago, siguiendo estrictamente las normas de producción reguladas por Orden Ministerial específica para cada uno de ellos”.

Un estudio concluye que el menú que tradicionalmente se consume en España deja una huella de carbono menor que los de EE UU o Reino Unido. Los datos se recogieron en el Hospital Juan Ramón Jiménez de Huelva, donde se analizaron un total de 448 comidas y 448 cenas. Las diferencias se deben a que en España se consume mucha menos carne de vacuno –uno de los alimentos con mayor huella de carbono– y se toman más verduras y frutas, que tienen un menor impacto ambiental.

El menú degustación a precio fijo que ideó elBulli domina la alta cocina mundial, aunque ahora empieza a plantearse el regreso a la carta y a fórmulas más flexibles para el comensal. Algunos chefs como Virgilio Martínez o Dani García defienden la carta como plan B; otros como Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro huyen de la rigidez dejando al comensal total libertad para componerse su menú en función de cantidad, tipo de producto y precio.

La revolución de esta ‘tribu’ social también hace eco en la gastronomía. Cúrcuma, cilantro, stevia, brotes de soja, pan de centeno, quinoa, tomates orgánicos, pescado fresco, pollo de corral o cervezas artesanas son algunos de sus indispensables. Los suelen comprar en mercados de productores, cooperativas, grupos de consumo y huertos urbanos.