Ciertos restaurantes europeos desaprueban y prohíben que se inmortalicen sus platos. En España alguien que comulga con esta corriente es el Señor Bonet, artífice de Patrón de Lunares, Muta y Academia de Despiece. En este último se deben dejar los móviles en la taquilla antes de disfrutar de la experiencia. “Así se concentran en lo que tienen delante y no se distraen”, dice Bonet.

Las variedades de este tubérculo originario de Perú ascienden a más de 5.000, pero en España solo se cultivan 150. Según el clima y suelo hay diferentes tipos de patatas que conviene diferenciar. Entre otras, las Kennebec tienen la carne blanca, la piel parda y son ideales para cocer y asar; las Bintje son muy compactas, lo que las hace ideales para freír; y las negras o bonitas, de origen canario, son las adecuadas para hacer las famosas “papas arrugás”.

En todos y cada uno de sus platos se encuentran símbolos de sus dos pasiones aparte de la comida, la música y el arte. Cincuenta de esas creaciones palpitan en la páginas de Nunca te fíes de un cocinero italiano delgado (Phaidon), el título del libro que el chef de la Osteria Francescana acaba de publicar en español. No es un recetario al uso, más bien es una especie de novela redactada con gracia, e ilustrada con intimistas fotografías, sobre la peripecia vital del cocinero.

Ya sean los de lágrima o del Maresme, algunos chefs esperan con ansia la llegada de la primavera para adquirir el que llaman el caviar vegetal. Entre otros, Josean Alija, de Nerua; Hilario Arbelaitz, de Zuberoa; u Óscar Velasco, de Santceloni, coinciden en respetar al máximo el producto a la hora de cocinarlo para que resulten crocantes, al dente, y carnosos a la vez.

El cocinero adelanta detalles y fotos a esta publicación en primicia. Ahora se encuentra en Pekín ultimando los detalles de un proyecto que se compone de dos espacios: el primero estará dedicado a la alta gastronomía y se llamará Verde, donde pondrá en práctica su cocina más personal y radical. El otro tendrá el nombre de Carmen y será un bar con arroces y tapas españolas actualizadas.

Aparte de su famosísima oferta de mezclas y espirituosos (con más de 500 referencias) la barra custodiada por el chef francés Ben Bensoussan es una de las mejores de la capital. En síntesis, se trata de una cocina con equilibrio entre sabores de cultura pop y recetas que combinan técnicas europeas clásicas con métodos contemporáneos. Así lo demuestran platos como el gazpacho con berberechos o el bocata de ensalada césar.

Hay vida más allá de la carbonara y la caccio e pepe en la capital italiana. Quien firma este artículo recomienda direcciones como Da Danilo, donde también preparan los strozzapreti al Lardo, con manteca de cerdo y queso de oveja; Armando al Pantheon, que hace la pasta al estilo dei cornuti con ajo, aceite y chile; o Roscioli y sus rigatoni con mantequilla y parmesano, entre otros.

Existe un público creciente que busca otros modelos gastronómicos no tan encorsetados: barras, tabernas, taquerías, bocatas, platos de todo el mundo y democratización de la alta cocina. Espacios como Kena, con la cocina nikkei de Luis Arévalo; La Tasquería, con un menú basado en la casquería perfectamente ejecutado; o Alabaster, gran representante de la cocina atlántica en Madrid, son buenos ejemplos.

Según un estudio, la comida mediterránea sigue siendo la favorita de los españoles, si bien, cada vez se muestran más intrépidos y decididos a probar sabores más exóticos, especialmente los procedentes de la cocina asiática. Por otro lado, un 39 % de los encuestados prefieren el salado, frente al 21 % que declaran su pasión por el dulce.