La Fundación Dieta Mediterránea, que tiene entre sus fines la preservación del patrimonio gastronómico de los países de la cuenca mediterránea, recomienda tomar en agosto: frutas (albaricoque, sandía, frambuesa o melón); verduras y hortalizas (ajo, calabacín, pepino, lechuga, tomate); pescados y mariscos (gamba, calamar, mejillón); carne (de cerdo, gallina, perdiz, pollo, ternera o vaca); y cereales.
 

Las sopas frías nacieron para aliviar y refrescar a los habitantes de las tórridas poblaciones meridionales y hoy son un equilibrio perfecto entre tradición y vanguardia. El gazpacho de Zalacaín, por ejemplo, lleva mayonesa; el de Paco Roncero se convierte en una roca helada y en Atrio incorporan gamba blanca, pulpa de tomate y gelée de pepino.

La periodista recomienda cinco de sus libros de recetas favoritos con elaboraciones muy veraniegas. Gazpachos (de Martine Lizambard, con 28 versiones dulces y saladas);  Tartares caseros (Jean-Guillaume Dufour y Richard Boutin, con 30 ideas de platos hechos con carne cruda o apenas pasada por la sartén); Salad Love (de David Bez, con 260 propuestas refrescantes); Yogur Helado Gourmet (de Constance y Matildhe Lorenzi, quienes recopilan 61 recetas para lograr un frozen yogurt perfecto); y Poptails (de Laura Fyfe, con polos de toda la vida con algo de alcohol).
 

¿Cómo eran las sandías que llegaron a Europa en el siglo XVII? James Nienhuis, horticultor y profesor de la Universidad de Wisconsin, utiliza una pintura de esa época para mostrar a sus alumnos cómo han cambiado desde entonces. Su ejemplo es una pintura de Giovanni Stanchi en la que estas frutas son más redondas y achatadas, tienen más pepitas y el color es más tenue.
 

El gastrosector, asegura la periodista, se encuentra ante un dilema: seguir apostando por “burbujas efímeras” en formato casual y de alta cocina o poner a prueba su creatividad culinaria para conseguir opciones perdurables, originales y rentables. Superespecializarse, dar de comer bien y sin demasiadas florituras, las barras, platos y raciones para compartir e interacción con el cliente pueden ser algunas ideas.
 

Los pequeños negocios y tiendas de barrio son cada vez menos frecuentes y en su lugar hay bazares, grandes superficies, bancos, farmacias o estancos. La realidad, asegura Aduriz, es que quienes sean meros intermediarios entre los mayoristas y el cliente final tienen los días contados si no aportan valor añadido, especialización o personalización.

Se cumplen cuatro años del cierre de elBulli y de su transformación en elBulliFoundation. En la célebre y recóndita cala de la Costa Brava, Ferran Adrià gestó la más reciente revolución gastronómica que Macel Planellas y Silviya Svejenova, profesores de ESADE, incluyeron en el informe “Ferran Adrià y la transformación de El Bulli” y que ha editado Harvard Business Publishing.

Hace no mucho tiempo era normal ordenar una comida en un restaurante y que llegara a la mesa en un sencillo y blanco plato redondo. Hoy abundan las tablas rústicas, las cestas, los restaurantes están mezclando texturas y colores en sus vajillas y la madera es uno de los materiales más populares.

Las algas están de moda y las costas gallegas se han convertido en una auténtica despensa submarina (con hasta 600 especies). Entre las más populares: wakame (rica en calcio), ramallo (con sabor a percebe) y lechuga de mar (que se puede tomar cruda, deshidratada o en salazón).