Si el capón es el macho castrado y sobrealimentado, la pularda es la hembra y puede llegar a alcanzar los tres kilos. El picantón ha sido sacrificado con un mes y su carne es muy tierna; la gallina es la hembra adulta. Más gourmet son los pollos del Prat, de Bresse, de Caserío Luma Gorri o de Las Landas.

Acaba de salir al mercado la primera mortadela de cerdo ibérico gracias al tándem de la firma italiana Negrini y la salmantina Carrasco Guijuelo. El embutido, de producción limitada, está elaborado a la manera tradicional de Bolonia pero con cortes de cerdo ibérico en vez de blanco italiano.

Para el cocinero, su precio está justificado por el trabajo que implica, la cantidad de personas que lo desarrollan, el producto, etc. También adelanta, en esta entrevista, las próximas tendencias en alta cocina: “Será cada día más saludable, con más importancia del mundo vegetal, algo que ya se está viendo. Será más libre y habrá más respeto al medioambiente y a la producción”.

Espacios para investigar es lo que muchos chefs necesitan para seguir en la vanguardia culinaria. Ricard Camerena cuenta en este podcast como es su Camarena Lab.

Los corazones de alcachofa de La Catedral, la trufa de Laumont, los pimientos del piquillo El Navarrico, los guisantes Gvtarra, los grelos al natural de A Rosaleira o la alubia pocha de Conservas Serrano son algunas de las que selecciona esta publicación.

Tras los excesos del carnaval llega la Cuaresma, con una gastronomía peculiar que se elabora por toda España. Desde Sevilla a Asturias, pasando por Madrid y Barcelona restaurantes como Zalacaín, Blau BCN, Freixa Tradició, Echaurren, La Casona del Judío o Villoldo, entre otros, presentan menús de vigilia estos días.

Gutiérrez, uno de los investigadores del laboratorio del restaurante Arzak de San Sebastián, acaba de publicar "El aroma del crimen", una novela negra que transcurre en la capital guipuzcoana. Parece que es ese chip que le mantiene despierto para indagar en nuevos caminos culinarios, le alimenta también su gusto por la escritura, pues en su currículum literario figuran ya 17 libros de cocina.

La Luna de Metrópoli decide sus galardones anuales, con Álbora como como ‘Restaurante del Año’, mientras DSTAgE y Alabaster reciben la distinción como ‘Restaurante Revelación’. En total, se entregan 17 premios y 16 menciones de honor, en 13 categorías, además de los Premios a los Mejores Vinos de Elmundovino.com.

El concepto quesería apenas goza de popularidad en España, pero Francia es inconcebible sin ellas. Algunas son Androuet, abierta desde 1909; Quatrehomme, un clásico aburguesado; Hardouin-Langlet, en el mercado de Aligre; o La Crèmerie, con una decoración vintage que hace retroceder a la época donde también se dispensaba leche, huevos y mantequilla.