Por Juan Mari Arzak

INGREDIENTES (para 4 per.):
 
-Para el “tótem” de foie:
225 gr. de foie de pato.
Sal, pimienta negra y nuez moscada
Perejil picado y cártamo
 
-Para la arañuela dulce:
100 gr. de azúcar
50 gr. de semillas de arañuela
La ralladura de ½  naranja
 
-Para la vinagreta de fenogreco:
50 gr. de aceite de oliva
30 gr. de zumo de pomelo
1 gr. de fenogreco en polvo
10 gr. de azúcar
Sal
 
-Para la lámina plateada:
100 gr. de vino blanco
50 gr. agua
10 gr. azúcar
0.5 gr. polvo de plata alimentaria
1.5 gr. de gelificante vegetal
 
-Además: Germinado de cebollino y cártamo
 
ELABORACIÓN:
 
-Para el “tótem” de foie:
Saltear a fuego vivo y durante un instante. Sazonar y añadir el punto de pimienta y nuez moscada. Introducir en unos flexipanes rectangulares de forma irregular y dejar enfriar.
Desmoldar el foie y espolvorear con el perejil y el cártamo.
 
-Para la arañuela dulce:
Triturar el conjunto hasta hacer un polvo no muy fino. Reservar.
 
-Para la vinagreta de fenogreco:
Mezclar los ingredientes en frío.
 
-Para la lámina plateada:
Mezclar todo los ingredientes en frío y trituradlos. Dar un hervor y estirarlo sobre una hoja antiadherente fina. Con la ayuda de un cortapastas redondo realizar círculos.
 
FINAL Y PRESENTACIÓN:
 
Sobre un plato llano colocar el foie en forma de “tótem”. Acompañarlo con la arañuela dulce y la vinagreta de fenogreco. Colocar a un lado dos láminas plateadas. Decorar con los germinados y el cártamo.