CATEGORíA : Recetas
Tarta fina de hojaldre y manzana tostada con helado y salsa de peras
Por Martín Berasategui
Ingredientes:
Los discos de manzana: 1 manzana golden. 100 g. de agua. 100 g. de azúcar.
La jalea de manzana: 0’5 kg. de manzanas. 250 g. de azúcar.
La crema de almendras: la crema pastelera: 0’5 l. de leche. 2 vainas de vainilla. 50 g. de azúcar. 50 g. de maicena o harina de maíz. 75 g. de azúcar. 120 g. de yemas de huevo. 50 g. de mantequilla. la crema de almendras: 150 g. de crema pastelera. 2 huevos. 125 g. de mantequilla en pomada. 125 g. de almendra en polvo. 125 g. de azúcar. 25 g. de ron.
finalización de las tartas de manzana: 6 discos de hojaldre de 14 cm. crema de almendras. 1 yema de huevo. 20 g. de mantequilla en dados. 20 g. de azúcar. 6 manzanas golden. 1 pizca de zumo de limón.
La mousse: la crema pastelera: 0’5 l. de leche. 2 vainas de vainilla. 125 g. de azúcar. 120 g. de yemas de huevo. 40 g. de maicena o harina de maíz.
La mousse diplomática: 150 g. de crema pastelera. 45 g. de azúcar. 2 yemas. 115 g. de nata. 2 gelatinas.
El helado de cáscara de limón: 550 g. de azúcar. zumo y corteza de 8 limones verdes. 2 cucharadas soperas de glucosa. 1 l. de nata líquida. 0’5 l. de leche. 60 g. de hojas de romero fresco. la salsa de peras: 3 peras conferencia. 275 g. de sirope a 30º (600 g. de azucar por litro de agua). 140 g. de agua. 1 rama de vainilla. 1 limón.
Elaboración:
Los discos de manzana: Elaborar un almíbar hirviendo el agua y el azucar. Lavar la manzana y cortarla con la máquina cortafiambres en discos lo más finos posibles. Introducirla en el almíbar y dejar reposar 12 horas. Pasado este tiempo, estirar los discos de manzana sobre silpat o papel sulfurizado y meter en el calienta-platos (o en un horno a muy baja temperatura) hasta que se sequen y queden completamente crujientes. Estarán listos en unas doce horas.
La jalea de manzana: Cortar las manzanas en cuartos e introducirlas en una cazuela con el azúcar. Posarla en una esquina de la plancha, a fuego suave, hasta que la fruta suelte el agua y se vaya cocinando. Colar y pasar por un fino. Reservar el jugo resultante en la cámara para pintar después las tartas.
LA CREMA DE ALMENDRAS: La crema pastelera: Hervir un tercio de la leche con las vainas de vainilla abiertas y rascadas, tapar e infusionar durante 1 hora. Enfriar totalmente. Colar y añadir la leche restante en una cacerola y hervirla con la mezcla almidón-azúcar, removiendo suavemente. Verter un cuarto de esta preparación, hirviendo, sobre las yemas y el azúcar y batir enérgicamente antes de devolver al cazo de la leche. Cocer a 85º C batiendo la crema con la varilla con fuerza y sin parar. Verter de inmediato en un recipiente colocado en un baño María de cubitos de hielo y seguir batiendo de vez en cuando. Incorporar la mantequilla cuando la mezcla esté aproximadamente a 55º C. Nota: Este procedimiento de elaboración de la crema permite obtener una textura lisa y untuosa. Es importante añadir la mantequilla a la crema cuando esta última esté a menos de 60º C. ˙
La crema de almendras: Ir juntando todos los ingredientes por el orden en el que están colocados. La crema pastelera debe estar templada porque si estuviese fría se cortaría la mantequilla y saldrían grumos. La forma de arreglar esto es ir mezclando al baño-María hasta obtener una crema lisa. Antes de empezar a montar, dejar reposar un poco en la cámara para que coja consistencia.
Finalización de las tartas de manzana: Pintar los discos de hojaldre con la yema de huevo y colocar en el centro un botón de crema de almendras. Mientras tanto, preparar la manzana de la siguiente manera: Pelar y descorazonar las manzanas, frotando con un poco de limón para que no se oxiden. Partirlas por la mitad e ir confeccionando triángulos con un poco de inclinación. Colocar entonces los gajos de manzana sobre la base de crema de almendras, de tal forma que coincidan las partes más gruesas con el borde del disco de hojaldre y se forme una rosa.
LA MOUSSE : la crema pastelera: Hervir la leche con las vainillas abiertas. En un bol, mezclar las yemas, el azúcar y la maicena. Verter la leche hirviendo sobre esta mezcla, devolver a un cazo y llevar al fuego. Cocer durante 2 minutos, removiendo fuerte. Sacar del fuego y pasar por un colador fino.
La mousse : Meter en la batidora la crema pastelera, las yemas y el azúcar y batir a la máxima potencia. Añadir la gelatina disuelta y guardar en la cámara mientras montamos la nata. Cuando esté bien firme, mezclarla cuidadosamente con resto de la crema, con la ayuda de una espátula de goma.
El helado de cáscara de limón: Deshacer el azúcar en el zumo del limón con la glucosa, sin calentar. Añadir el romero y triturar en la batidora. Incorporar las cortezas de limón, la nata y la leche, triturar de nuevo con la batidora y pasar el conjunto por un fino. Montar en la sorbetera siguiendo las instrucciones del fabricante.
La salsa de peras: Hervir el sirope y el agua y añadir después las peras picadas con el zumo de limón. Dejar cociendo durante unos 10 minutos y pasar por la batidora. Si es necesario, al enfriar, añadir más zumo de limón.
Acabado y presentación:
Encender el horno a 200º C. Hornear las tartas en una bandeja recién sacada del horno, durante 25 minutos (colocar una tarta de hojaldre sobre una bandeja de horno caliente ayuda mucho a que la cocción sea más uniforme y rápida). Pintarlas conforme se vayan horneando con la jalea de manzana, ayudándonos con una brocha. Una vez horneadas las tartas, y aún tibias, acompañarlas en la mesa con la salsa de peras, la mousse recién hecha y el helado de limón.
Ingredientes:
Los discos de manzana: 1 manzana golden. 100 g. de agua. 100 g. de azúcar.
La jalea de manzana: 0’5 kg. de manzanas. 250 g. de azúcar.
La crema de almendras: la crema pastelera: 0’5 l. de leche. 2 vainas de vainilla. 50 g. de azúcar. 50 g. de maicena o harina de maíz. 75 g. de azúcar. 120 g. de yemas de huevo. 50 g. de mantequilla. la crema de almendras: 150 g. de crema pastelera. 2 huevos. 125 g. de mantequilla en pomada. 125 g. de almendra en polvo. 125 g. de azúcar. 25 g. de ron.
finalización de las tartas de manzana: 6 discos de hojaldre de 14 cm. crema de almendras. 1 yema de huevo. 20 g. de mantequilla en dados. 20 g. de azúcar. 6 manzanas golden. 1 pizca de zumo de limón.
La mousse: la crema pastelera: 0’5 l. de leche. 2 vainas de vainilla. 125 g. de azúcar. 120 g. de yemas de huevo. 40 g. de maicena o harina de maíz.
La mousse diplomática: 150 g. de crema pastelera. 45 g. de azúcar. 2 yemas. 115 g. de nata. 2 gelatinas.
El helado de cáscara de limón: 550 g. de azúcar. zumo y corteza de 8 limones verdes. 2 cucharadas soperas de glucosa. 1 l. de nata líquida. 0’5 l. de leche. 60 g. de hojas de romero fresco. la salsa de peras: 3 peras conferencia. 275 g. de sirope a 30º (600 g. de azucar por litro de agua). 140 g. de agua. 1 rama de vainilla. 1 limón.
Elaboración:
Los discos de manzana: Elaborar un almíbar hirviendo el agua y el azucar. Lavar la manzana y cortarla con la máquina cortafiambres en discos lo más finos posibles. Introducirla en el almíbar y dejar reposar 12 horas. Pasado este tiempo, estirar los discos de manzana sobre silpat o papel sulfurizado y meter en el calienta-platos (o en un horno a muy baja temperatura) hasta que se sequen y queden completamente crujientes. Estarán listos en unas doce horas.
La jalea de manzana: Cortar las manzanas en cuartos e introducirlas en una cazuela con el azúcar. Posarla en una esquina de la plancha, a fuego suave, hasta que la fruta suelte el agua y se vaya cocinando. Colar y pasar por un fino. Reservar el jugo resultante en la cámara para pintar después las tartas.
LA CREMA DE ALMENDRAS: La crema pastelera: Hervir un tercio de la leche con las vainas de vainilla abiertas y rascadas, tapar e infusionar durante 1 hora. Enfriar totalmente. Colar y añadir la leche restante en una cacerola y hervirla con la mezcla almidón-azúcar, removiendo suavemente. Verter un cuarto de esta preparación, hirviendo, sobre las yemas y el azúcar y batir enérgicamente antes de devolver al cazo de la leche. Cocer a 85º C batiendo la crema con la varilla con fuerza y sin parar. Verter de inmediato en un recipiente colocado en un baño María de cubitos de hielo y seguir batiendo de vez en cuando. Incorporar la mantequilla cuando la mezcla esté aproximadamente a 55º C. Nota: Este procedimiento de elaboración de la crema permite obtener una textura lisa y untuosa. Es importante añadir la mantequilla a la crema cuando esta última esté a menos de 60º C. ˙
La crema de almendras: Ir juntando todos los ingredientes por el orden en el que están colocados. La crema pastelera debe estar templada porque si estuviese fría se cortaría la mantequilla y saldrían grumos. La forma de arreglar esto es ir mezclando al baño-María hasta obtener una crema lisa. Antes de empezar a montar, dejar reposar un poco en la cámara para que coja consistencia.
Finalización de las tartas de manzana: Pintar los discos de hojaldre con la yema de huevo y colocar en el centro un botón de crema de almendras. Mientras tanto, preparar la manzana de la siguiente manera: Pelar y descorazonar las manzanas, frotando con un poco de limón para que no se oxiden. Partirlas por la mitad e ir confeccionando triángulos con un poco de inclinación. Colocar entonces los gajos de manzana sobre la base de crema de almendras, de tal forma que coincidan las partes más gruesas con el borde del disco de hojaldre y se forme una rosa.
LA MOUSSE : la crema pastelera: Hervir la leche con las vainillas abiertas. En un bol, mezclar las yemas, el azúcar y la maicena. Verter la leche hirviendo sobre esta mezcla, devolver a un cazo y llevar al fuego. Cocer durante 2 minutos, removiendo fuerte. Sacar del fuego y pasar por un colador fino.
La mousse : Meter en la batidora la crema pastelera, las yemas y el azúcar y batir a la máxima potencia. Añadir la gelatina disuelta y guardar en la cámara mientras montamos la nata. Cuando esté bien firme, mezclarla cuidadosamente con resto de la crema, con la ayuda de una espátula de goma.
El helado de cáscara de limón: Deshacer el azúcar en el zumo del limón con la glucosa, sin calentar. Añadir el romero y triturar en la batidora. Incorporar las cortezas de limón, la nata y la leche, triturar de nuevo con la batidora y pasar el conjunto por un fino. Montar en la sorbetera siguiendo las instrucciones del fabricante.
La salsa de peras: Hervir el sirope y el agua y añadir después las peras picadas con el zumo de limón. Dejar cociendo durante unos 10 minutos y pasar por la batidora. Si es necesario, al enfriar, añadir más zumo de limón.
Acabado y presentación:
Encender el horno a 200º C. Hornear las tartas en una bandeja recién sacada del horno, durante 25 minutos (colocar una tarta de hojaldre sobre una bandeja de horno caliente ayuda mucho a que la cocción sea más uniforme y rápida). Pintarlas conforme se vayan horneando con la jalea de manzana, ayudándonos con una brocha. Una vez horneadas las tartas, y aún tibias, acompañarlas en la mesa con la salsa de peras, la mousse recién hecha y el helado de limón.
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