Dijo una vez el cocinero Juan Mari Arzak que “lo primero fue la banderilla, luego vino todo lo demás”, rememorando aquellos años 70 en los que la gilda –una brocheta de guindilla, aceituna y anchoa– se puso de moda en San Sebastián.    
 
Poco éxito habría tenido esa mezcla si Giovanni Vella no hubiese llegado hasta el Cantábrico, desde Sicilia, para poner en práctica el oficio de salatore (salador). Vella se volvió famoso en Santoña por ingeniar un método de conservación que consistía en recubrir los filetes ya salados y sin espinas con mantequilla derretida, un proceso caro que fue rápidamente sustituido por aceite de oliva.
 
Fidel Ortiz, de la conservera cántabra Codesa, cuenta que los boquerones engraulis Encrasicolus se capturan en el Cantábrico al alba (pasan menos de ocho horas desde su captura hasta su llegada al puerto), se limpian y curan en sal marina durante un año y después las fileteras eliminan las espinas restantes una a una con una pinza.
 
Ortiz recuerda que las anchoas son semiconservas (no conservas), porque no pasan por un proceso de esterilización sino de estabilización, en el que se usa un conservante natural –aceite, vinagra o sal– para prolongar su vida. Es importante saber que la fecha de caducidad es de un año, aunque en los primeros cuatro meses es cuando la anchoa exhibe mejor sus cualidades.