Por Paco Roncero

Ingredientes

Para el salmón
LOMO DE SALMON 500 gr

Para la marinada de miso
SALSA DE SOJA 100 ml
VINAGRE DE ARROZ 75 ml
AZUCAR 125 gr
SAKE 100 ml
MISO BLANCO 250 gr
 
Para el salmón marinado en miso
MARINADA DE MISO (ELABORACIÓN ANTERIOR) 500 ml
LOMO DE SALMÓN (ELAB. ANTERIOR) 4 Unidad
 
Para la ensalada de piña, pepino e hinojo
BULBO DE HINOJO 200 gr
GAJOS DE NARANJA 4 UD
PEPINO 20 gr
PIÑA 20 gr
 
Para la salsa de curry
YOGURT NATURAL 1UD
CURRY 10 gr
 
Otros
HINOJO FRESCO
ESTRAGON FRESCO
ANIS ESTRELLADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
SAL MALDON
 
 
Elaboración
* Para el salmón
1. Pedir a nuestro pescadero que nos de un lomo de salón desespinado y sin piel.
2. Cortar en porciones de 10x3 cm.
 
* Para la marinada de miso
1. Disolver el azúcar, en un bol de acero, con el sake, salsa de soja y el vinagre de arroz.
2. Incorporar el miso hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
 
* Para el salmón marinado en miso
1. Introducir el salmón en la marinada de miso durante 24 h, dándole la vuelta cada 6 h.
2. Sacar de la marinada, lavar y secar bien todas las piezas.
 
* Para la ensalada de piña, pepino e hinojo
1. Cortar el bulbo de hinojo en tiras muy finas
2. Introducir en agua con abundante hielo durante 2 horas.
3. Pelar la piña, abrir a la mitad, retirar el tronco y cortar en rectángulos de 7 cm de largo por 3 cm de ancho.
4. Cortar en finas láminas.
5. Pelar el pepino, cortar longitudinalmente y cubrir con sal gorda.
6. Lavar en abundante agua fría y cortar en finas láminas de 7x 1cm
 
* Para la salsa de curry
1. Mezclar el yogurt con el curry hasta que quede bien integrado.
 
Acabado y presentación
. Marcar el salmón en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que se dore.
. Montar una pequeña ensalada, a un lado del plato, con la piña, el hinojo y el pepino intercalando las láminas y con el máximo volumen posible.
. Añadir los brotes de hierbas y espolvorear con el anís estrellado.
. Al otro lado pintar una lágrima de de vinagreta de curry y colocar sobre esta el salmón.
. Terminar aliñando la ensalada con aceite de oliva y sal maldon