La Ciudad Condal no tiene la cultura de asadores del País Vasco o La Rioja, sin embargo, algunos cocineros están dispuestos a llenar ese vacío. Dani Lechuga en Bardeni Meatbar; Carles Tejedor en El Nacional; o Rafa Martínez en Can Xurrades Gourmet buscan carnes exquisitas y puntos óptimos de maduración para satisfacer a sus clientes más carnívoros.

El Corte Inglés incentiva su oferta gastronómica con tres ases de la cocina contemporánea. Se trata de Jordi Roca, David Muñoz (ambos triestrellados) y Roberto Ruiz (único mexicano de Europa con estrella por su Punto MX). El Salón Cascabel, de Ruiz, ofrecerá tapas mexicanas; Muñoz sorprende con un nuevo StreetXO más grande y animado; y la nota dulce la pone Rocambolesc, la heladería imaginativa del pequeño de los Roca.

El historiador especializado en la época medieval Paul Freedman habla de los cambios que ha sufrido la cocina desde entonces hasta ahora. Entre otras cosas, hay una separación entre postres y otros platos; no se usan tantas especias; se utilizan menos vísceras; y los restaurantes eran tabernas en las que no había carta y se servía a la gente al mismo tiempo.

El nuevo año viene cargado de aperturas, proyectos de grandes chefs y conceptos que avanzan tendencias. Noor de Paco Morales; el nuevo Gourmet Experience de Serrano con StreetXO, Cascabel y Rocambolesc; la barra de Chifa en Callao; Enigma de Albert Adrià; o planes para abrir nuevos espacios de Paco Pérez o Andoni Luis Aduriz son algunos de ellos.

Pocos platos son tan populares y tan difíciles de alcanzar su perfección como las patatas fritas. La variedad (hay más de 5.000), el corte, el lavado y la fritura (mejor doble según algunos chefs), influirá en el resultado final.

Buscar armonías y uniones por contraste entre los alimentos y la bebida puede ser una tarea difícil. Algunos consejos para los menos entendidos son que los salados como el marisco funcionarán bien con verdejos afrutados, godellos, champagnes y albariños. Para platos ácidos como los escabeches se recomiendan vinos blancos sin madera como los finos y manzanillas con un punto de acidez de la fruta para funcionar por afinidad.

La comida les pone las papilas gustativas a tope y el cerebro a funcionar. Son cazadores de tendencias gastronómicas, asiduos a mercados, tiendas y restaurantes donde captan todo lo interesante, lo nuevo. Ruby, una foodhunter de Estados Unidos, descubre en sus redes sociales, por ejemplo, el chorizo criollo hecho de pulpo.

Josefina Piñol, Sara Pérez, Anne-Joséphine Cannan, Ana Martín Onzaín, María Vargas, Adriana Ochoa o Xandra Falcó son algunas de las mujeres que más saben de vino de este país. Todas dicen luchar para acabar con el tópico de que este es un mundo de hombres.

Ni restaurante, ni reservado. Su fundador lo define como una escuela en miniatura con doce plazas en una mesa-pupitre a la que se va a aprender y disfrutar. Los comensales son alumnos y la cena es, en realidad, un curso.