Civet marino, creatividad de alto voltaje, cocina frondosa con hojas, la nueva trufa, un giro al vino o grandes productos para la despensa son solo algunos de los descubrimientos de Madrid Fusión. Fernández Guadaño repasa todos.

El chef de DiverXO se ha propuesto subvertir las convenciones de esta bebida. En Madrid Fusión hizo gala de sus experimentos: una copa lavada en agua de mar para un Priorat, aceite de pepita de uva para dar a un vino joven la untuosidad de un reserva o especias marroquíes en un Tokaji húngaro, fueron solo algunos. Aunque su pericia ha enfurecido a algunos puristas del vino, no pretende dar lecciones ni señalar caminos, sino contar el suyo.

Estas se irán sucediendo ante los comensales en función de las estaciones. Todo un alarde de creatividad que llega después de los viajes que ha realizado el chef desde que cerrara temporada en noviembre. Ha arrancado con un recopilatorio de su “Tomorrowland” al que se irán incorporando platos nuevos. Como novedad, eliminará las minutas para dejar paso a los enunciados.

El crítico hace un repaso a los acontecimientos más relevantes del congreso gastronómico: la cocina con sangre de pescado de Ángel León; la fermentación de las verduras; la recuperación del buen pan; las conservas como ingrediente principal; las cocinas recuperadas como la andalusí por Paco Morales; o el mundo helado de Eneko Atxa o Dani García, entre otros.

Para el que firma este artículo, la generación gastronómica del “ahora” es la cocina vibrant. Esto es una generación de restaurantes, cocineros, artesanos panaderos, queseros honestos, viticultores, dinamizadores culturales y empresarios que andan poniendo patas arriba un sector que va mucho más allá de la haute cuisine y la vanguardia culinaria. Buen ejemplo de ello es Disfrutar, el proyecto gastronómico de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

El restaurante alicantino aterriza este mes en The Table by (Urso Hotel & Spa Madrid). Con una filosofía basada utilizar técnicas milenarias y nuevas formas de cocinar, la cocina de Kiko Moya (tres soles Repsol) busca la calidad y el sabor. Destacan principalmente sus arroces y otros platillos como la crema de mostaza silvestre con habas y hierbas recién cortadas.

De la cocina con sangre extraída de un pescado sin necesidad de que muera, a la labor de recuperar la cocina andalusí de Paco Morales, pasando por la interesante cocina contemporánea filandesa y las palabras de Joël Robuchon sobre el futuro de la tapa española. El autor hace un repaso muy personal de algunos acontecimientos de Madrid Fusión.

Un reducido comedor, una minúscula cocina y probablemente la terraza más apetecible del verano madrileño conforman el escenario de Sacha. Un restaurante con alma de bistrot donde oficia un culto, irreverente y divertido cocinero, el que da nombre al espacio. Entre sus platos se encuentran sabores nítidos y producto de primera. Su falsa lasaña de txangurro o las tortillas vagas son algunos.

Gastronomía y espectáculo son dos fuentes de experiencias y sensaciones. Algunas citas a tener en cuenta son las sesiones de “Maridaje Sonoro”, en los Teatros del Canal; Microculura o pequeñas piezas teatrales en la cocina de El Chaflán en Barcelona; y la cocina de Ramon Freixa en el Teatro Real.