Por Fernando del Cerro

Ingredientes (para 4 personas):
 
1 repollo                   
25 g de salicorneas-germinados
Vieiras (limpias de barbas y arena)
50 g de hojas tiernas de Micromezclum rojo
1 taza de café de Aceite de aguacate
100 g de apio-nabo
½ tallo de apio
100 g de uvas tintas (para hacer el aire de mosto)
 
Preparación:
Sacar las hojas del centro del repollo, quitarles el nervio central y refrescar con hielo, escurrir. Hacer un rollo con papel de aluminio, juntando bien los papeles. Colocamos las hojas del repollo a lo ancho. Hacer el rollo. Atar y reservar en frío.

Cortar en brunue las vieiras. Limpiar con agua y hielo las hojas tiernas de micromezclum rojo. Escurrir reservar en frío.

Cortar en brunue el apio-nabo y saltearlo levemente con aceite de aguacate.

Cortar el tallo de apio en  láminas finas. Introducirlas en agua con hielo para que se rice.

Introducir las uvas tintas en bolsa de vacío. Meter en roner durante 2 horas a 60ºC refrescar y reservar en frío. Calentar la bolsa al baño maría durante 5 minutos, presionar y colar el jugo. Añadir al mosto 10g de lecitina y hacer la espuma.

Sobre una sartén antiadherente verter el aceite de aguacate, freír el repollo, añadir unas gotas más de aceite para que no se seque durante la cocción. Una vez frita y dorada por fuera dejar encima de la parrilla para que no se enfríe.
Hacer la ensalada al momento de salida del plato mezclando las salicorneas, las vieiras, el micromezclum, apio-nabo y el apio, aderezarlo con un poco de aceite de aguacate. Poner en plato hondo el repollo (habiéndole quitado con anterioridad el papel de aluminio) y colocar encima la ensalada.

Por último, alrededor, un poco de aire de mosto.