Ponemos la ricota en la ahumadora y ahumarla 30 minutos con sarmientos. Transcurrido el tiempo, mezclamos bien, se pone en una manga pastelera y se guarda en la nevera.
 
Sobre una mesa, estiramos la pasta italiana y pintarla con la yema de huevo (batida con un poco de agua). Cogemos la manga de la ricota y la repartimos encima de cada uno de los círculos de pasta italiana, en el medio. Una vez terminado este proceso, doblamos a la mitad y presionar los bordes con los dedos. Los reservamos en la nevera.
 
Para el puré de hinojo, ponemos en una cazuela el aceite de oliva a fuego suave. Añadimos la cebolleta y rehogarla 5 minutos. Transcurrido este tiempo, se añade el hinojo y se pocha 25 minutos más aproximadamente (es importante que no tome color).
 
Mojamos con el caldo de verdura y con la nata y dejamos que hierva 5 minutos más. Ponemos a punto de sal, trituramos en la thermomix y colamos para que quede un puré fino. Reservamos caliente.
 
La yema de huevo cocido se pasa por un colador y se mezcla con el resto de ingredientes (anchoas, aceite, aceitunas y perejil picado).
 
Para terminar el plato, cocemos los raviolis en abundante agua salada con un chorro de aceite de oliva. Con el puré de hinojo caliente, pintamos unas lágrimas en los platos y encima ponemos los raviolis recién sacados del agua caliente, pero muy bien escurridos.
 
Pintamos los raviolis con el aceite de yema de huevo y anchoa, ponemos una punta de pimienta de espelette encima de cada ravioli. Terminamos el plato poniendo una cucharada de caviar.