Por Toño Pérez
 
Ingredientes (para 4 personas)
 
Para el paté de cerdo                                                     
100gr. De hígado de cerdo                                                  
100gr. De tocino de papada                                                
100gr. De manteca de cerdo                                                 
50gr. De lomo de cerdo                                                       
25gr. De almendras                                                               
25gr. De avellanas                                                                 
25gr. De pan rallado                                                             
2 Hojas de laurel                                                                   
1 Cebolla
Nuez moscada
1 Huevo
Pimienta
Canela
 
Para la perdiz
4 Perdices
1 Manojo de hierbas aromáticas
8 Trufas
200gr. De paté de cerdo
2 L. De oporto
Pimienta
Sal

Elaboración
 
Para el paté de cerdo
Cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la manteca y en ella freír el lomo. Sacar y picar fino. Reducir el hígado a pasta y unir el lomo y la papada hasta conseguir una pasta. Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva. Dejar enfriar.
 
Para las perdices
Limpiar las perdices, rellenar con las trufas y el paté de cerdo y sazonar con sal y pimienta. Armar, dando forma, y macerar en oporto y hierbas aromáticas unas cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo, sacar del adobo y freír a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas dejar cocer en la misma cacerola; añadir el vino del adobo. Dejar cocer hasta que estén tiernas.
 
Montaje y servicio
 
Despiezar las perdices; reservar el relleno dándole una forma circular, y apoyar sobre él el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto. Se puede guarnicionar con un puré ligero de trufa.