CATEGORíA : Recetas
Perdiz al modo Alcántara
Por Toño Pérez
Ingredientes (para 4 personas)
Para el paté de cerdo
100gr. De hígado de cerdo
100gr. De tocino de papada
100gr. De manteca de cerdo
50gr. De lomo de cerdo
25gr. De almendras
25gr. De avellanas
25gr. De pan rallado
2 Hojas de laurel
1 Cebolla
Nuez moscada
1 Huevo
Pimienta
Canela
Para la perdiz
4 Perdices
1 Manojo de hierbas aromáticas
8 Trufas
200gr. De paté de cerdo
2 L. De oporto
Pimienta
Sal
Elaboración
Para el paté de cerdo
Cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la manteca y en ella freír el lomo. Sacar y picar fino. Reducir el hígado a pasta y unir el lomo y la papada hasta conseguir una pasta. Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva. Dejar enfriar.
Para las perdices
Limpiar las perdices, rellenar con las trufas y el paté de cerdo y sazonar con sal y pimienta. Armar, dando forma, y macerar en oporto y hierbas aromáticas unas cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo, sacar del adobo y freír a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas dejar cocer en la misma cacerola; añadir el vino del adobo. Dejar cocer hasta que estén tiernas.
Montaje y servicio
Despiezar las perdices; reservar el relleno dándole una forma circular, y apoyar sobre él el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto. Se puede guarnicionar con un puré ligero de trufa.
Ingredientes (para 4 personas)
Para el paté de cerdo
100gr. De hígado de cerdo
100gr. De tocino de papada
100gr. De manteca de cerdo
50gr. De lomo de cerdo
25gr. De almendras
25gr. De avellanas
25gr. De pan rallado
2 Hojas de laurel
1 Cebolla
Nuez moscada
1 Huevo
Pimienta
Canela
Para la perdiz
4 Perdices
1 Manojo de hierbas aromáticas
8 Trufas
200gr. De paté de cerdo
2 L. De oporto
Pimienta
Sal
Elaboración
Para el paté de cerdo
Cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la manteca y en ella freír el lomo. Sacar y picar fino. Reducir el hígado a pasta y unir el lomo y la papada hasta conseguir una pasta. Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva. Dejar enfriar.
Para las perdices
Limpiar las perdices, rellenar con las trufas y el paté de cerdo y sazonar con sal y pimienta. Armar, dando forma, y macerar en oporto y hierbas aromáticas unas cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo, sacar del adobo y freír a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas dejar cocer en la misma cacerola; añadir el vino del adobo. Dejar cocer hasta que estén tiernas.
Montaje y servicio
Despiezar las perdices; reservar el relleno dándole una forma circular, y apoyar sobre él el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto. Se puede guarnicionar con un puré ligero de trufa.
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