Por Juan Mari Arzak

INGREDIENTES (para 4 per.):
 
-Para el interior de la manzana cuadrada:
8 manzanas reinetas
50 gr. de azúcar
80 gr. de sidra
4 nueces de macadamia
 
-Para el exterior de la manzana
300 gr. de manteca de cacao
2 gr. de perejil seco en polvo
5 gr. de manzana liofilizada o deshidratada en polvo
 
-Para la lámina blanca:
125 gr. de chocolate blanco
1 gr. de pimentón dulce
1.5 gr. de tandoori
 
-Para el caldo de ginebra y manzana:
100 gr. de licuado de manzana sin colar
25 gr. de ginebra
3 gr. de vinagre de arroz
25 gr. de azúcar
 
-Para la leche dulce:
1 lata de leche condensada
100 gr. de leche
1 gr. de romero
10 gr. de poleo
 
-Además: Pétalos de pensamientos y aceite de oliva
 
ELABORACIÓN:
 
-Para el interior de la manzana cuadrada:
Calentar el horno a la temperatura de 175 ºC. Retirar el corazón a las manzanas y asarlas con el azúcar y la sidra durante una hora. Pasar el conjunto por un tamiz realizando un puré. Salpimentar ligeramente.
Verter el puré en un molde de cubos cuadrados perfectos introduciendo en su interior la nuez. Meter al congelador. Una vez estén congelados desmoldar los cubos. Guardarlos en el congelador hasta su uso.
 
-Para el exterior de la manzana:
Fundir la manteca sin que supere los 50 Cº. Mezcla a esta la manzana y el perejil.
Bañar los cubos de manzana congelados con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película en el exterior. Dejar reposar a frigorífico.
 
-Para la lámina blanca:
Derretir el chocolate blanco y extenderlo fino sobre una lámina de plástico. Espolvorear sobre el chocolate la mezcla de pimentón y tandoori. Una vez frío retirar las láminas del plástico y guardarlas al frío.
 
-Para el caldo de ginebra y manzana:
Tritura el conjunto y reservar.
 
-Para la leche dulce:
Cocer la lata de leche condensada durante 30 minutos una vez este hirviendo el agua.
Realizar una infusión el leche con el romero y el poleo como si se tratase de un te. Colar y mezclarlo junto con la leche condensa da en una proporción de 150 gr. de infusión por 45 de la leche “dulce”.
 
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Sobre un plato llano colocar el cubo de manzana y sobre ello colocar un pensamiento (flor). Delante la lamina de blanca, calentando esta ligeramente. Salsear alrededor con la leche dulce y el caldo de ginebra y manzana. Decorar con algún pétalo de pensamiento y una pizca de aceite.