CATEGORíA : Recetas
Espárragos blancos sobre una mahonesa de perrechicos
Por Francis Paniego, de El Portal de Echaurren
Ingredientes para 8 personas:
2,15 kg de espárragos blancos frescos de temporada
Sal fina
5 g de Sal Maldon
200 g de perrechicos
0,05 g de cebollino
16 unidades sakura mix (brote borraja)
2 huevos frescos
10 ml de vinagre de vino blanco
1 litro de aceite de oliva virgen extra
100 g de café en grano
Elaboración:
Para los espárragos
Ingredientes para 8 personas:
2,15 kg de espárragos blancos frescos de temporada
Sal fina
5 g de Sal Maldon
200 g de perrechicos
0,05 g de cebollino
16 unidades sakura mix (brote borraja)
2 huevos frescos
10 ml de vinagre de vino blanco
1 litro de aceite de oliva virgen extra
100 g de café en grano
Elaboración:
Para los espárragos
Pelamos los espárragos con cuidado de que no se rompan. Envasamos en una bolsa de vacío, cubiertos con el aceite de oliva, la sal y los granos de café. Cocer durante 6 horas a 65ºC. Una vez transcurrido ese tiempo, enfriamos rápidamente y reservamos hasta su utilización.
Para la mahonesa de perrechicos
Elaboramos una mahonesa tradicional con el brazo triturador (Bamix). Una vez hecha, añadimos los perrechicos muy bien lavados y crudos. Trituramos bien, tamizamos, rectificamos el punto de sal y reservamos (los perrechicos deben estar crudos para que la mayonesa tenga más sabor).
Acabado y presentación:
Calentamos levemente los espárragos en el horno. En un plato liso, hacemos una lágrima de mahonesa de perrechicos y disponemos encima los espárragos templados. Laminamos sobre ellos un perrechico crudo, adornamos con los germinados, la sal Maldon y el cebollino.Terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Para la mahonesa de perrechicos
Elaboramos una mahonesa tradicional con el brazo triturador (Bamix). Una vez hecha, añadimos los perrechicos muy bien lavados y crudos. Trituramos bien, tamizamos, rectificamos el punto de sal y reservamos (los perrechicos deben estar crudos para que la mayonesa tenga más sabor).
Acabado y presentación:
Calentamos levemente los espárragos en el horno. En un plato liso, hacemos una lágrima de mahonesa de perrechicos y disponemos encima los espárragos templados. Laminamos sobre ellos un perrechico crudo, adornamos con los germinados, la sal Maldon y el cebollino.Terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
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