“La gastronomía y la restauración no pueden convertirse en un circo”
Noticia -04/05/2016
Entrevistamos al enigmático Matoses, Académico de la RAG y autor de uno de los blogs gastronómicos más seguidos e influyentes, Cuaderno Matoses
Con seis años ya rompía la hucha para darse homenajes culinarios y con 20 ya se había recorrido los mejores restaurantes de España. Esta afición precoz ha crecido, se ha domesticado y ha tomado forma en su conocido blog sobre gastronomía Cuaderno Matoses. Alojado en el Metrópoli de El Mundo, es uno de los espacios más influyentes y reconocidos de la gastronomía nacional e internacional, donde plasma sus viajes por todo el mundo en su incansable búsqueda de nuevos sabores.
Seguimos su blog desde hace mucho tiempo, admiramos su estilo pero poco sabemos acerca de él. Matoses es un seudónimo bajo el que se parapeta este singular experto de la comida y de la psicología.
¿Qué lleva a un profesional del entorno empresa como usted a escribir sobre gastronomía?
Desde muy pequeño tengo mucha afición por la gastronomía. Mi madre fue una de las primeras mujeres Cordon Bleu que hubo en Europa, así que en mi casa teníamos una cocina muy sofisticada. Tuve acceso a sabores e ingredientes muy variados desde muy pronto. A los seis u ocho años ya ahorraba para poder ir a restaurantes que me llamaban la atención. Después todo evolucionó en correspondencia con mi paladar y mis posibilidades económicas. A los 20 años ya me había recorrido muchos restaurantes de dos y tres estrellas en España. Ahora doy la vuelta al globo entre seis y ocho veces al año probar nuevos sabores y experiencias de restauración.
¿Y por qué empieza a escribir sobre todas estas experiencias?
La gastronomía es mi mayor hobby. Hace 10 años empecé a escribir una bitácora contando mis experiencias. Al principio era un blog privado sin más pretensión que contar a mis amigos los restaurantes que más me habían gustado. Luego ese blog pasó a El Confidencial y después a El Mundo, donde he estado los tres últimos años. También he escrito y escribo para medios especializados españoles e internacionales.
Al hablar de críticos gastronómicos se nos viene a la cabeza el personaje de la película de Ratatouille. ¿Son realmente tan temibles?
Partiendo de la base de que yo no me considero un crítico, sino más bien un aficionado, sí que creo que hay algo de cierto en esa imagen un tanto oscura. En cine o en teatro los críticos son más o menos conocidos, sin embargo, en el entorno gastronómico los críticos son seres misteriosos a los que muy pocos ponen rostro. No quieren ser reconocibles para así recibir el mismo trato en un restaurante que el resto de clientes. En prensa internacional, sobre todo anglosajona, hay mucho de ese secretismo. En España creo que es todo mucho más transparente y más público.
¿Cómo se consigue coherencia a la hora de hacer crítica gastronómica?
A través de un método que ha de estar presente cada vez que escribes. Todo crítico cuenta con una metodología de valoración que está fundada en dos cosas. Por un lado, en su histórico de experiencias y visitas, que le sirvan de referencia para poder comparar. Y por otro, de conocimiento, de saber el porqué de las técnicas, los ingredientes, los recetarios o las combinaciones.
Realmente, ¿se teme tanto a los críticos gastronómicos en los restaurantes que visita?
Creo que sí. Hay un cierto respeto básicamente por dos motivos. Primero, porque la opinión de una persona con criterio, ya sea crítico, ya sea aficionado, ahora mismo con las redes sociales y prensa de por medio, puede tener un alto impacto en el negocio. Y segundo, por el ego y autoafirmación del propio cocinero o restaurador. Ellos, como casi todos, buscan ser valorados positivamente en aquello en lo que invierten muchas horas y esfuerzo.
¿Cuánto ha llegado a pagar por una mala comida?
Hace no mucho pagué unos 600 euros por comensal en Alemania, en el Schloss Berg de Christian Bau (Perl), por una comida sin alma. Este caso fue especialmente alarmante porque el restaurante está ubicado en un entorno espectacular, junto a la Mosela, donde se producen algunos de los mejores vinos del mundo y donde existen un producto y una raigambre excepcionales, un área fronteriza con influencias centroeuropeas, francesas, etc. Pero el menú era una amalgama panasiática, efectista y sin trasfondo. Formalmente era correcta, pero no tenía identidad, un cocina vacía.
¿Y cuál es el precio más bajo que ha pagado por una buena?
Tres euros. Un bocado sencillo puede ser una gran comida porque la materia prima sea muy fresca, porque haya un equilibrio entre ingredientes o porque sea un bocado redondo. La gastronomía callejera o street food es algo a tener muy en cuenta, por ejemplo, en Asia, pero también en otros lugares. Esa experiencia también puede ser una gran comida y la defiendo a ultranza.
En alguno de sus artículos habla del desencanto ante una cocina cada vez más artificiosa y vacía ¿Qué echa de menos y qué le sobra en la cocina actual?
Una línea de trabajo relevante en la era post Bulli ha sido retornar a las raíces y a lo tradicional. Hay caminos intermedios entre el modernismo y la tradición intachables y de innegable identidad. Pero mientras tanto otros siguen abusando de efectismos en sala y puesta en escena. La gastronomía y la restauración no pueden convertirse en un circo. Ha de haber en ellas experiencias maravillosas que sean recordadas y que emocionen, pero también han de ser honestas y huir de recursos que enmascaren carencias de talento.
Se comenta que está preparando un nuevo libro en colaboración con otro aficionado gastronómico ilustre: Carlos Mateos
Así es. Carlos y yo compartimos muchas inquietudes y preparamos un libro que publicará Planeta estas próximas navidades y con el que queremos rendir un tributo a los que consideramos doce templos del producto de España. En él hablamos, por ejemplo, de la influencia de las estaciones y el ecosistema para crear crean un producto excepcional y único en su clase. Y también de esas personas extraordinarias que lo tratan de la mejor forma posible para multiplicar sus cualidades. El libro será muy espectacular visualmente. De gran formato y con un trabajo fotográfico soberbio de la mano de Joan Pujol Creus.
¿Qué debe tener un plato para que logre impresionarle?
La gastronomía es interesante porque es una gran forma de conocer a las personas que la hacen posible. Un plato además de técnica, ingredientes y resultado visual, es, sobre todo, quién está detrás. Me interesa mucho conocer en qué se ha basado el chef para preparar esa creación, cómo es de honesto consigo mismo y con sus raíces, cuál es su filosofía y su línea de trabajo. No solo se ha de pesar la puesta en escena, hay mucho más. Debe haber profundidad. No hace falta que el plato sea muy sofisticado para conseguir ese calado.
Con sus credenciales, ¿sus amigos se atreven a invitarle a comer a sus casas?
(Risas) Sí que me invitan, pero a veces suele haber una cierta tensión. Yo intento siempre quitar un poco de hierro al asunto, porque algunos se lo toman muy en serio.
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