“El futuro de nuestra gastronomía pasa por la sala, no queda otra”
Noticia -19/10/2016
Juan Ruiz Henestrosa. Premio Nacional de Gastronomía 2015 y sumiller de Aponiente.
¿Qué ha supuesto el Premio Nacional de Gastronomía para ti?
Ha sido un gran reconocimiento al esfuerzo y a la apuesta de todo el equipo de Aponiente. Yo he ido a recogerlo pero realmente es un premio al trabajo de Angel León y de todo un grupo de gente. Una auténtica reivindicación. Para mí ha sido también una confirmación de que no estaba equivocado, de que las decisiones que tomé tiempo atrás tenían sentido. Ha habido momentos en los que no se entendía del todo mi filosofía del vino y en los que no me sentía del todo respaldado porque la gente no acababa de entender lo que había detrás.
¿Cómo es esa filosofía del vino de la que hablas?
Hay vinos con alma. No creo en los vinos que se fabrican, que se hacen por hacer. Creo en los vinos que se sienten y que consiguen que esa cena o espacio en el que están sea aún más especial magnificando la experiencia.
¿Cómo es la carta de vinos que has hecho para el restaurante?
Es una carta adaptada para Aponiente al 100 %. Concebida para disfrutar al máximo de la gastronomía que se ofrece en el restaurante. Incluimos entre 800 y 1200 referencias, buena parte de ellas procedentes de pequeños productores que ofrecen cosas muy cuidadas, algo parecido a lo que somos nosotros. En nuestra carta hay poquísimas referencias de esas grandes marcas, carísimas algunas de ellas, que tienen que estar porque sí, para hacer fondo de armario. Y la verdad es que yo no he comprado ninguna de esas botellas.
La nuestra es una apuesta poco comercial y por eso hay que explicarla. Hace unos años, cuando aún no éramos conocidos, la carta de comida ya sonaba un poco descabellada y con la carta de vinos los clientes ya no sabían dónde meterse, no les sonaba ninguna marca. Desde el principio hemos optado por mantener un diálogo abierto con el cliente para hacerle llegar nuestro mensaje y contarle lo que somos. Para trasladarle porque no trabajamos el rape y porque sí trabajamos la pijota o la acedía.
Cuéntanos sobre tus comienzos en Aponiente
Desde hacía tiempo tenía el sueño de volver a Cádiz, de explotar la tradición gastronómica de aquí y esa forma de ser anfitriones de las casas gaditanas. El proyecto de Ángel me encantaba y me parecía puntero así que me arriesgué. Acabé un proyecto pendiente que tenía con Santi Santamaría y siete meses más tarde me incorporé a Aponiente.
Los tres primeros meses fueron muy duros. Yo venía de un sitio muy distinto, de trabajar en Madrid en Santceloni con un equipo de 15 personas a mi cargo. Pasé de delegarlo todo a no delegar prácticamente nada en Aponiente, andar para detrás es complicado. La filosofía de la gente de Cádiz y la forma de trabajar de los proveedores de aquí no tenía nada que ver. Recuerdo una reunión que Angel tuvo con Juanlu (Juan Luis Fernández, segundo de a bordo en la cocina de Aponiente), que venía de Martín Berasategui, y conmigo, y en la que nos dijo: “o bajáis el pistón o nos quedamos sin proveedores”. Piensa que veníamos de sitios con un nivel de exigencia muy alto, teníamos veintipocos y éramos uno más en el Puerto de Santa María.
Eres un apasionado de los vinos de Jerez, ¿qué le dirías a alguien que no es consumidor habitual de estos?
Los vinos de Jerez son muy complicados, están entre los más complejos del mundo por constitución, por elaboración y por todas las cosas que tienen que expresar. Así que le diría a esa persona que comenzara por vinos más asequibles e introdujera primero el vino en su vida cotidiana.
Estamos entre los mayores productores del mundo de vino y entre los menores consumidores, con esa base difícilmente vamos a entender la complejidad de un palo cortado de primeras. Como decía un buen compañero y colega francés “cuando mi padre compra el periódico el domingo en Francia le regalan una revista sobre vino y restaurantes, aquí te dan el Que me dices o el Hola!”.
¿Qué opinas sobre el boom de la sumillería en España?
El auge que los cocineros han experimentado en las últimas décadas ha tenido un eco en los sumilleres, con lo que ha subido su consideración social. Mucha gente se ha apuntado a esta moda pero no todos son auténticos profesionales. Faltan sumilleres en España, a mí me llaman todos los días de grandes restaurantes pidiéndome expertos. Y es que ser sumiller no es abrir una botella de vino y darte un paseo por la sala creyéndote el que más sabe de vino del restaurante. Esta profesión exige humildad, saber de restaurantes, tener psicología, saber llevar los ritmos, formar parte del equipo de sala, estar metido en la cabeza del chef y entender al cliente.
¿Y cuál crees que es la siguiente vuelta de tuerca para la gastronomía española?
El futuro de nuestra gastronomía pasa por la sala, no queda otra. En la cocina se trabaja mucho y muy bien, pero lo que engrandece un restaurante es su servicio de sala, eso no se puede olvidar. El siguiente paso, para rizar el rizo, está ahí.
No entiendo muy bien que los sumilleres estén ahora tan considerados y que el trabajo de los grandes maîtres y jefes de sala no tenga la misma repercusión. Hay jefes de rango en el restaurante que son para grabarlos. Me emociono viéndoles trabajar. Logran que el servicio esté tan bien engranado y sea tan bonito que consiguen crear auténtica artesanía psicológica. Uno de los logros del personal de sala es pasar desapercibido, por eso no se entiende su trabajo en toda su dimensión. Pero el esfuerzo es tremendo. En España hay gente que está haciendo en sala cosas increíbles, como Abel Valverde, auténtico heredero del mazo de la sala. Si pudieran contar lo que hacen dentro de un telediario, como sucede a menudo con los grandes chefs, la gente se tomaría su trabajo de otra forma.
¿Qué sabes de una persona por lo que bebe en un restaurante?
Mucho, pero no te lo voy a contar (risas). Eso es secreto de sumario (más risas). Muchas veces hacemos incluso apuestas entre los sumilleres del restaurante sobre lo que va a beber cada mesa. Miras los zapatos del cliente, el reloj, como se dirige a cualquiera de nosotros, y todo eso te orienta mucho sobre lo que le gusta y lo que va a beber.
¿Qué ha supuesto el Premio Nacional de Gastronomía para ti?
Ha sido un gran reconocimiento al esfuerzo y a la apuesta de todo el equipo de Aponiente. Yo he ido a recogerlo pero realmente es un premio al trabajo de Angel León y de todo un grupo de gente. Una auténtica reivindicación. Para mí ha sido también una confirmación de que no estaba equivocado, de que las decisiones que tomé tiempo atrás tenían sentido. Ha habido momentos en los que no se entendía del todo mi filosofía del vino y en los que no me sentía del todo respaldado porque la gente no acababa de entender lo que había detrás.
¿Cómo es esa filosofía del vino de la que hablas?
Hay vinos con alma. No creo en los vinos que se fabrican, que se hacen por hacer. Creo en los vinos que se sienten y que consiguen que esa cena o espacio en el que están sea aún más especial magnificando la experiencia.
¿Cómo es la carta de vinos que has hecho para el restaurante?
Es una carta adaptada para Aponiente al 100 %. Concebida para disfrutar al máximo de la gastronomía que se ofrece en el restaurante. Incluimos entre 800 y 1200 referencias, buena parte de ellas procedentes de pequeños productores que ofrecen cosas muy cuidadas, algo parecido a lo que somos nosotros. En nuestra carta hay poquísimas referencias de esas grandes marcas, carísimas algunas de ellas, que tienen que estar porque sí, para hacer fondo de armario. Y la verdad es que yo no he comprado ninguna de esas botellas.
La nuestra es una apuesta poco comercial y por eso hay que explicarla. Hace unos años, cuando aún no éramos conocidos, la carta de comida ya sonaba un poco descabellada y con la carta de vinos los clientes ya no sabían dónde meterse, no les sonaba ninguna marca. Desde el principio hemos optado por mantener un diálogo abierto con el cliente para hacerle llegar nuestro mensaje y contarle lo que somos. Para trasladarle porque no trabajamos el rape y porque sí trabajamos la pijota o la acedía.
Cuéntanos sobre tus comienzos en Aponiente
Desde hacía tiempo tenía el sueño de volver a Cádiz, de explotar la tradición gastronómica de aquí y esa forma de ser anfitriones de las casas gaditanas. El proyecto de Ángel me encantaba y me parecía puntero así que me arriesgué. Acabé un proyecto pendiente que tenía con Santi Santamaría y siete meses más tarde me incorporé a Aponiente.
Los tres primeros meses fueron muy duros. Yo venía de un sitio muy distinto, de trabajar en Madrid en Santceloni con un equipo de 15 personas a mi cargo. Pasé de delegarlo todo a no delegar prácticamente nada en Aponiente, andar para detrás es complicado. La filosofía de la gente de Cádiz y la forma de trabajar de los proveedores de aquí no tenía nada que ver. Recuerdo una reunión que Angel tuvo con Juanlu (Juan Luis Fernández, segundo de a bordo en la cocina de Aponiente), que venía de Martín Berasategui, y conmigo, y en la que nos dijo: “o bajáis el pistón o nos quedamos sin proveedores”. Piensa que veníamos de sitios con un nivel de exigencia muy alto, teníamos veintipocos y éramos uno más en el Puerto de Santa María.
Eres un apasionado de los vinos de Jerez, ¿qué le dirías a alguien que no es consumidor habitual de estos?
Los vinos de Jerez son muy complicados, están entre los más complejos del mundo por constitución, por elaboración y por todas las cosas que tienen que expresar. Así que le diría a esa persona que comenzara por vinos más asequibles e introdujera primero el vino en su vida cotidiana.
Estamos entre los mayores productores del mundo de vino y entre los menores consumidores, con esa base difícilmente vamos a entender la complejidad de un palo cortado de primeras. Como decía un buen compañero y colega francés “cuando mi padre compra el periódico el domingo en Francia le regalan una revista sobre vino y restaurantes, aquí te dan el Que me dices o el Hola!”.
¿Qué opinas sobre el boom de la sumillería en España?
El auge que los cocineros han experimentado en las últimas décadas ha tenido un eco en los sumilleres, con lo que ha subido su consideración social. Mucha gente se ha apuntado a esta moda pero no todos son auténticos profesionales. Faltan sumilleres en España, a mí me llaman todos los días de grandes restaurantes pidiéndome expertos. Y es que ser sumiller no es abrir una botella de vino y darte un paseo por la sala creyéndote el que más sabe de vino del restaurante. Esta profesión exige humildad, saber de restaurantes, tener psicología, saber llevar los ritmos, formar parte del equipo de sala, estar metido en la cabeza del chef y entender al cliente.
¿Y cuál crees que es la siguiente vuelta de tuerca para la gastronomía española?
El futuro de nuestra gastronomía pasa por la sala, no queda otra. En la cocina se trabaja mucho y muy bien, pero lo que engrandece un restaurante es su servicio de sala, eso no se puede olvidar. El siguiente paso, para rizar el rizo, está ahí.
No entiendo muy bien que los sumilleres estén ahora tan considerados y que el trabajo de los grandes maîtres y jefes de sala no tenga la misma repercusión. Hay jefes de rango en el restaurante que son para grabarlos. Me emociono viéndoles trabajar. Logran que el servicio esté tan bien engranado y sea tan bonito que consiguen crear auténtica artesanía psicológica. Uno de los logros del personal de sala es pasar desapercibido, por eso no se entiende su trabajo en toda su dimensión. Pero el esfuerzo es tremendo. En España hay gente que está haciendo en sala cosas increíbles, como Abel Valverde, auténtico heredero del mazo de la sala. Si pudieran contar lo que hacen dentro de un telediario, como sucede a menudo con los grandes chefs, la gente se tomaría su trabajo de otra forma.
¿Qué sabes de una persona por lo que bebe en un restaurante?
Mucho, pero no te lo voy a contar (risas). Eso es secreto de sumario (más risas). Muchas veces hacemos incluso apuestas entre los sumilleres del restaurante sobre lo que va a beber cada mesa. Miras los zapatos del cliente, el reloj, como se dirige a cualquiera de nosotros, y todo eso te orienta mucho sobre lo que le gusta y lo que va a beber.
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