LA VANGUARDIA

Refranes gastronómicos
Por Rafael Ansón
 

El campo, la alimentación, la cocina o la despensa siempre han sido esenciales en la historia de los hombres y, por eso, han jugado un papel esencial en su lenguaje, en la forma popular de comunicarse entre sí, más allá de las modas y las costumbres.
 
Para comprobarlo, nada mejor que el refranero, que reúne expresiones que aportan unos conocimientos valiosísimos para seguir la evolución misma de la cocina. Tan importantes y universales son buena parte de estas sugerencias que su influencia desborda el ámbito del mercado o de la cocina para instalarse en otras disciplinas alejadas, sobre las cuales estos dichos y refranes también interactúan.
 
Enumero solo, a título de ejemplo, algunas de estas “perlas”, asociándolas a los platos populares cuyas fórmulas nos desvelan, partiendo de una recomendación muy sabia: “Hay que desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”, a la que no puede poner pegas ningún nutricionista.
 
Recuerdo un refrán de cuando era pequeño “de la mar el mero y de la tierra el cordero” que, en broma, se convirtió “de la mar el mero y de la tierra el misionero”.
 
Hay refranes que nos indican las mejores épocas de los alimentos. Por ejemplo, “la trucha y el gallo, todo en mayo” o “en abril para mí, en mayo para mi amo y en junio para ninguno”, en referencia al espárrago. También “por San Juan la sardina moja el pan” y “por Santa Ana pintan las uvas y por la Asunción ya están maduras”.
 
Para poner en relieve la importancia del pan, que ha vuelto a ponerse de moda, “la comida sin pan ni en el infierno la dan” y el gran elogio del vino de Jerez “si quieres buena vejez, bebe vino de Jerez”.
 
Y algo más que un refrán, una recomendación: “olivo, vino y amigo, el mejor el más antiguo”
 
Para reivindicar el tomate, se dice aquello de que “a todo sienta bien el tomate menos a la gacha y al chocolate”. O al reputado arroz con leche asturiano, le encaja aquello de que “quien arroz come buenas carrilladas pone”.  “Bebido con buenos amigos, sabe bien cualquier vino”, aunque otra expresión señala que “comer ajo y beber vino no es desatino”. Y de la empanada gallega, plato de romería que aprovecha todo tipo de rellenos, dicen los lugareños que “nunca el diablo hizo empanada de la que no quisiera la mejor tajada”. En todo caso, sí son escépticos de las dietas, recuerden que “pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño, salud para todo el año”.
 Platos y frases componen conjuntamente una maravillosa “sopa de letras” que contribuye, de una manera diferente a la habitual, a la difusión y el prestigio de un universo culinario en el que el público está cada vez más interesado porque, a través de él, vuelve a tropezarse de golpe con la más profunda y sabia herencia de sus antepasados.
 
Y una recomendación final, que no es refrán sino sugerencia del mismo Hipócrates, sabio donde los hubo: “Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”.