Rafael Ansón

Everest acaba de publicar el libro Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI (19,95 euros), dirigido por el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Julio Valles, quien ha contado con la colaboración de un equipo de expertos de la Real Academia Española de Gastronomía, con fotografías de Mauricio Peña y recetas de algunos de los mejores cocineros de nuestro país.

Se trata de un libro único y diferente sobre las legumbres, su importancia en la alimentación saludable y sus aplicaciones gastronómicas. En el libro, Ismael Díaz Yubero, académico de Número de la Real Academia de Gastronomía, habla de la historia y de las principales legumbres españolas; Gregorio Varela Moreiras, presidente de la Fundación Española de la Nutrición y académico de la RAG se centra en “Legumbres y nutrición”; y Julio Valles, habla de “las legumbres en los viejos recetarios” y sugiere los establecimientos adecuados para realizar la compra.

Yo me ocupo de la introducción y de un capítulo dedicado a la importancia de las legumbres en la gastronomía. En cuanto a la selección de cocineros y restaurantes están representadas, en primer lugar, las 9 provincias castellano-leonesas a través de sus mejores casas de comidas: El Almacén, de Ávila; los restaurantes burgaleses Fábula y El Mesón de la Villa; los leoneses Vivaldi, Cocinandos y Barandal; el palentino Estrella del Bajo Carrión; los salmantinos Rivas y Víctor Gutiérrez; los segovianos Casa Duque, Cándido y Maracaibo; los sorianos Baluarte y Casa Vallecas; los vallisoletanos Ramiro, Fátima, El Trigo y La Botica; y los zamoranos Rincón de Antonio y El Ermitaño. Grandes cocineros de fuera de la región Pero al catálogo de recetas con legumbres se unen también grandes restaurantes de fuera de la región, concretamente el bilbaíno Etxanobe, el madrileño La Terraza del Casino, el marbellí Calima, el alicantino La Finca de Elche y los toledanos Adolfo y El Bohío, quienes demuestran que las protagonistas del libro tienen vocación nacional e internacional. Todas las recetas (las clásicas y las más innovadoras) están acompañadas de una presentación del restaurante matriz de los cocineros y de la recomendación de un vino para su perfecta armonía. Más allá de esta gran selección de platos, el libro ofrece información sobre las características y cualidades que definen la textura y el sabor de las diferentes legumbres de calidad, así como de las distintas posibilidades gastronómicas de este producto de gran tradición culinaria y que es garantía de alimentación saludable. Porque, entre todos los tesoros alimentarios castellano-leoneses, las legumbres (alubias, judiones, garbanzos o lentejas) exhiben tal calidad diversidad que las convierten en el emblema de esta despensa.