La gastronomía del siglo XXI
Una actividad Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria
Por Rafael Ansón

Peso perferto, Naturhouse. Marzo 2018



Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria, cuatro “eses” con cuatro adjetivos que identifican los elementos claves de una gran revolución. Así es o, al menos, debería ser la nueva gastronomía en el siglo XXI, en la que España tiene, sin duda, una participación tan decisiva como vehicular.
 
En su origen, a partir del siglo XIX y, sobre todo en la BelleÉpoque en París, se reivindicaba el placer a la hora de comer. De esta manera se ha mantenido durante muchísimo tiempo. Por eso, cuando se apoyaba o patrocinaba a la gastronomía, daba la sensación de que solo servía para queunos pocos, unos cuantos privilegiados, pudieran disfrutar comiendo.
 
España, a la cabeza del proceso de cambio
Sin embargo, a partir de los años 80 y 90 del siglo XX, con España a la cabeza, surgióun proceso de cambio en el mundo de la alimentación y de la gastronomía.Por un lado aparecióla cocina de la libertad, tanto por parte del cocinero como del comensal, que encarna, en gran medida, Ferran Adrià, todo un revolucionario a caballo entre dos siglos, en la que el chef dejaba de ser un artesano para convertirse en un artista, en un creador.
 
Con su inspiración nace la cocina de autor, la cocina de la innovación, que consigue enseguida carácter universal, puesto que al restaurante elBulli acuden aspirantes a cocineros procedentes de todos los rincones del planeta. Y surgen grandes creadores y grandes artistas de la cocina en todos los países del mundo, no solo en alguno como antaño, cuando Francia era la única “meca” gastronómica internacional.
 
Paralelamente al advenimiento de esta “cocina de la libertad”, se fue estableciendo, de manera paulatina, una visión global de la alimentación, que toma en cuenta los diferentes ingredientes del hecho alimentario, a saber, el aspecto saludable, el que afecta a las relaciones sociales, ala cultura, a la educación osu influencia en la economía, el empleo, la sanidad y el turismo, todos los cuales configuran el hecho único de la gastronomía, abordado desde una perspectiva general.
 
Y, junto a esa nueva cocina (la nuevaNouvelleCuisine o The New Nouvelle Cuisine, como tituló en su momento The New York Times respecto al fenómeno Adrià), apareció la nueva gastronomía,que se identifica con los diferentes aspectos de la alimentación y se vincula con las cuatro eses que encabezan este artículo, puesto que tiene que ser Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria, cuatro valores esenciales e insustituibles. Vamos a recorrer, una a una, todas estas calificaciones.
 
   
Saludable
La nueva gastronomía es Saludable, porque existe aquiescencia con respecto a que lo más importante a la hora de comer es ingerir los nutrientes necesarios para tener calidad de vida y salud.En este aspecto, la gastronomía entronca con la ciencia y la nutrición, dos disciplinas que hoy van de la mano de la cocina a la hora de definir la manera de alimentarnos.
 
La salud es fundamental para la calidad de vida y cualquier propuesta gastronómica de calidad ha de ser, por principio, saludable. Además, apostar por la preocupación nutricional es un concepto interesante incluso desde el punto de vista económico, puesto que la alimentación insana genera absentismo y falta de eficiencia laboral, además de enormes costes sanitarios vinculados, por ejemplo, la obesidad.
 
Por el contrario, saber comer implica más rendimiento profesional y también más y mejores relaciones personales, más satisfacción en suma. Porque buena alimentación refuerza la autoestima, el optimismo y el entusiasmo por desarrollar todo tipo de actividades.
 
Es verdad que hay que comer saludable pero, como decía el profesorFrancisco Grande Covián, creador de la Fundación Española de la Nutrición, “la gente comerá lo que debe, si le gusta”. Es decir, que la nutrición y la gastronomía no llevan un recorrido paralelo sino que se unen y se confunden en la alimentación, que es el hecho único, la actividad esencial del ser humano.
 
Solidaria
Es Solidariaporque no se trata de que coman bien unos cuantos privilegiados sino que, ante todo, hay que acabar con el hambre y la malnutrición en el mundo, que nadie ponga en peligro su vida por la falta de alimentos, objetivo irrenunciable para nuestra convivencia. Es decir, todo los seres humanos tienen que poder comer lo necesario para estar bien de salud, a poder ser, sin dejar de disfrutar comiendo, porque el placer gastronómico debe estar, en alguna medida, al alcance de todos.Pero hay otro aspecto también fundamental en esa solidaridad: la importancia de compartir.
 
Comer bien es, sin duda, hacerlo saludablemente y disfrutar pero también hacerlo en compañía. Es más, en soledad no se disfruta igual de la buena mesa, que es el lugar de encuentro, de conversación, de vida familiar y de amistad. Mientras se come, se conversa, se comparte, se discute relajadamente. De hecho, grandes querellas se han resuelto a lo largo de la historia sobre la mesa y el mantel.
 
Cuando comemos solos lo hacemos, sin duda, mucho peor, de forma más rápida y, seguramente, menos equilibrada y menos saludable. Desde la perspectiva de la solidaridad, es muy importante recordar también la preocupación social del cocinero, que le lleva a destinar a colectivos desfavorecidos la comida sobrante en sus menús. Y por otro lado, la contribución de los comensales que, generando riqueza alrededor de la buena mesa, dan trabajo a muchas personas en los diferentes estamentos de la cadena productiva, contribuyendo al funcionamiento de los distintos engranajes de la sociedad.Porque la solidaridad es compartir, es amistad, es compañerismo, es trabajar en equipo y, por lo tanto, ser más eficaz a la hora de trabajar.
 
Sostenible
En tercer lugar, la nueva gastronomía es Sostenible, porque tiene que pensar siempre en las futuras generaciones, que han de disfrutar del derecho a comer saludable y placenteramente. Además, esa sostenibilidad, el respeto al medio ambiente y a la ecología, debe facilitar el placer gastronómico. En esta línea, es importante que se respeten las huertas familiares,espacios cercanos al lugar del consumidor, de forma que podamos tomar los alimentos frescos, tal y como nos los da la naturaleza, sin necesidad de largos viajes o complicados transportes en los que pasen mucho tiempo en frío. La proximidad tiene un valor enorme a la hora de alimentarnos y de reivindicar nuestra calidad de vida.
 
La sostenibilidad también hace referencia a la preocupación medioambiental de los hosteleros, siempre dispuestos a devolver a los productores, ya se trate de agricultores, de ganaderos o de pescadores, a través de sus recetas, todo lo que aportan para que nuestra sociedad siga respetando a la naturaleza y garantizando el futuro de nuestra civilización.  Esta colaboración cocinero-productor en beneficio del comensal es, junto a la salud y el placer, otros de los ejes de la alta cocina en estos tiempos.
 
Satisfactoria
Por último, es Satisfactoria, porquela gente comerá saludable, solidaria y sosteniblemente siempre que disfrute.En este sentido, lo importante a la hora de aunar salud y placer  es siempre tener en cuenta que los temas sensoriales no se basan solo en el conocimiento sino también en la experiencia, que no son únicamente valores empíricos sino que han de basarse en la experimentación.
 
Es decir, no basta con que todo el mundo sepa lo que es la Dieta Mediterránea, la mejor manera de alimentarse que se conoce (basada además en nuestra tradición) sino que hace falta que la practique, dentro del gran objetivo global que es saber comer. Y no es el caso precisamente de lo que ocurre en nuestro país donde olvidamos con frecuencia unos valores alimentarios que creíamos tener incluso interiorizados.
 
En suma, la satisfacción implica aprender a comer y saber hacerlo para disfrutar al máximo del hecho gastronómico, es decir, alcanzar el placer. Además, lograrlo contribuye al equilibrio psicológico, a la salud psíquica y mental, en el fondo, a una mayor calidad de vida y una mayor felicidad, no solo personal sino también del entorno familiar.