Ronda Iberia
El atún rojo, Por Rafael Ansón

El atún habita en el Atlántico y el Pacífico Norte, pero emigra en busca de alimento y para el desove. En este segundo momento llega al Mediterráneo fuerte, fibroso y con una carne muy sabrosa debido al largo viaje. Allí se encuentra con las Almadrabas, un laberinto de redes submarino en donde queda atrapado.

El atún rojo es también llamado el cerdo del mar. De él se aprovecha todo. La cabeza (morrillo, facera y mormo) se deshace en la boca, la parpatana (junto a la aleta) es parecida al rabo de toro, la ventresca (barriga) es grasa y untuosa, el tarantelo (la parte inferior cercana a la cola) es algo más duro y con un sabor potente… y así hasta el corazón o las huevas.

Debido a sus grasas no saturadas y a su riqueza en Omega3, el atún rojo es uno de los pescados azules más saludables. Bien lo saben los japoneses, quienes lo consumen en grandes cantidades. De ellos hemos adquirido la costumbre de tomar este alimento en crudo, ahora también común en tartar y en carpaccio. En España solemos cocinarlo a la plancha y uno de nuestros platos más tradicionales, sobre todo en el norte, es el marmitako, un guiso con verduras, y patatas. En conserva tiene una excelente calidad y es ideal para ensaladas.
 
Cuestionario a Pepe Melero del restaurante El Campero (Barbate, Cádiz)
 
¿Qué diferencia al atún rojo del común?
Todos son familia, pero principalmente se distinguen por la grasa, mayor en el rojo. El atún de almadraba tiene una carne más sabrosa.

¿Cuál es la mejor época para consumirlo?
La pesca arranca el 20 de abril y finaliza en San Juan, el 24 de junio.

¿Con qué receta podemos introducirnos en la cultura del atún rojo?
Una primera toma de contacto podría ser con el morrillo a la plancha, vuelta y vuelta, con un poco de sal.

¿Qué pieza es tu favorita?
De las 24 partes en que se divide el atún me quedo con el contramormo, que puede ser encebollado, en escabeche, a la plancha, frito…