"Repasamos recetario y materias primas poco conocidas de la gastronomía asturiana"

Por AmigosRAG

Ni fabada, ni Cabrales, ni cachopo. Sí, hablaremos de cocina asturiana con motivo del día de Asturias (8 de septiembre), pero lo haremos tirando de recetario y de materias primas singulares. Que, afortunadamente, la gastronomía de esta área geográfica da para esto y para mucho más.  Por esta vez ignoraremos a los clásicos y ahondaremos en preparaciones menos conocidas, que se sumergen en un materia prima pura y bien trabajada, pero que son poco conocidas para los que no viven allí. ¡Arrancamos! Abstenerse  tiquismiquis y los que sufran acidez de estómago. Cocina asturiana singular en siete hits.

Pote de castañes. La tradicional fabada tiene parientes que, a ratos, le hacen sombra. El pote de castañas o pote quirosanu es uno de ellos. Esta ancestral receta tira de un producto local muy abundante, como es la castaña, para elaborar un guiso redondo, en el que el dulzor de la castaña combina de lujo con las verduras, el chorizo y la morcilla. Es un poco más ligero que su variante con legumbre.

Repollo relleno de carne. Estos pequeños sacos de repollo rellenos de carne picada, perdiz o morcilla están emparentados con el choux farcís francés, y con platos muy similares del norte y del este europeo. Relativamente comunes en la montaña asturiana y en alguna otra plaza de la cornisa cantábrica, son, sin embargo, casi inexistentes en el resto de la península. El repollo relleno es una de esas reconfortantes recetas de invierno, que parece especialmente pensada para disfrutar de un paisaje verde y brumoso desde la ventana.

Pan de escanda o de sucu. Es el pan tradicional de las zonas de montaña, en las que se apreciaba su corteza lisa, blanda y fina y sobre todo su capacidad para mantenerse fresco y esponjoso durante muchos días.  Esta variedad del trigo, hoy prácticamente extinta en el resto del mundo, exige cultivo y manipulado artesanales por lo que hace mucho que dejó de cultivarse. La fina harina de escanda o espelta se utiliza para hacer pan, empanadas o panchón, un postre a base de mantequilla, azúcar y harina digno de un cuento de Astérix.

Oricios asustaos. Los erizos de mar son toda una institución en las sidrerías de Gijón entre los meses enero y marzo. Su intenso sabor a mar y a yodo hacen que sean de los mariscos más apreciados por los asturianos.  Se suelen servir, o bien crudos, o bien hervidos durante un minuto escaso, lo suficiente para asustar al erizo. Acompañado de sidra es un auténtico festival de sabores, un trozo del océano envasado entre espinas y servido humeante en tu mesa.

Salmón con guisantes. Esta receta se preparaba indistintamente con anguila o con salmón. Ambos muy frecuentes en los ríos de la zona hasta que la minería se llevó a los peces y dejó la arena del carbón. Hasta tal punto  eran comunes estas especies que los mineros se llegaron a declarar en huelga en 1927 por tener que comer salmón en cada una de las seis jornadas semanales. Hoy los salmones son mucho menos comunes, pero los que hay combinan de lujo con el guisante ligeramente azulado y pequeño procedente de Llanos de Somerón. Esta pequeña localidad, próxima a Pajares, alcanzó fama internacional por sus arbeyos, llegando a ser proveedora de la Casa de los Zares de Rusia.

Verdina con pantruque. La legumbre más delicada y exquisita del panorama patrio parece que tiene su origen en Francia y que fue importada por un noble asturiano hace relativamente poco,  en el XIX. Su versatilidad permite combinarla con gran variedad de pescados, mariscos y carne de caza. Y alcanza su expresión máxima guisada o estofada con bogavante o con andariques (nécoras).  En su versión más tremenda se sirve con compango y pantruque, un bollo elaborado a partir de harina de maíz, tocino y cebolla que se añade troceado al guiso.

Marañuelas. Son deliciosas galletas de formas caprichosas que desde hace más de 400 años se elaboran artesanalmente en la zona del Cabo Peñas.  Dicen que la receta procede de Suecia y que es más que probable que la acercaran los vikingos en uno de sus desembarcos por el litoral asturiano. Dada su larga durabilidad, pueden consumirse hasta un año después de ser elaboradas, eran alimento habitual de las largas costeras del bonito y expediciones balleneras del área.