El palacio Kursaal de San Sebastián acoge, hasta el próximo miércoles, el XVII Congreso San Sebastián Gastronomika que este año contará con las ciudades asiáticas de Singapur y Hong Kong como invitadas. Además de acercarnos a sus cocinas callejeras, reconocerá el papel de Euskadi en la gastronomía.

Nueve cocineros españoles promueven una campaña de crowfounding (del 1 de octubre al 13 de noviembre) para recaudar fondos y becar a nueve alumnas de hostelería en África. A través de Chef To Chef Jesús Almagro (restaurante Piñera), Luis Bartolomé (chef ejecutivo de NH Hoteles), Pedro Larumbe (Grupo Larumbe), María Marte (Club Allard), Adolfo Muñoz (Palacio Cibeles), Ismael Paredes (Grupo Lezama), Paco Roncero (NH Collection), Mario Sandoval (Coque) y Óscar Velasco (Sanctceloni) buscarán que las chicas estudien durante tres años en las escuelas Yarani (en Costa de Marfin) y Kimlea (en Kenia).  

El periodista plantea para dos establecimientos recién abiertos (Tapeo Bar, de Dani Rueda, y Kak Koy, la brasa japonesa de Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka), la misma pregunta: ¿Cómo administran las reservas? De momento no tienen teléfono (así que se respeta el orden de llegada), aunque hay lugares que cobran por adelantado por si algún cliente decidiera, a última hora, no ir. “Siempre que como o ceno reservo y asumo que, en el futuro, habrá que pagar un peaje por culpa de los irresponsables que no cumplen”, sentencia Arenós.

Del primer encuentro profesional sobre mixología y destilados en España se pueden sacar 10 conclusiones. Entre ellas: que la coctelería le da la mano a la alta cocina, que los cócteles sin alcohol son un reclamo, que hay una clara vuelta a lo clásico y que en España seguiremos bebiendo gin & tonic (aunque también otros destilados).
 

En Reino Unido, cada año, una web reúne a un jurado de expertos y premia los mejores diseños de interiores de los establecimientos en los que se come y bebe. Esta vez el ganador ha sido The Jane, un restaurante de Amberes (Bélgica) en la antigua capilla de un hospital militar del siglo XIX. El local, diseñado por Studio Piet Boon, se impuso a tres finalistas españoles en la categoría europea y se alzó también con el premio mundial contra los mejores restaurantes de Asia-Pacífico, América, Oriente Próximo y África. 

Aunque en la Comunidad Valenciana haya quien apueste por el arroz en platos de vanguardia, como hace Quique Dacosta, o por su versión más tradicional, existe, según el autor, “un arroz que convence a todo el que lo prueba y conquista los paladares más baqueteados”: el de conejo y caracoles de Paco Gandía. Entre otras razones, porque es “equilibrado y armonioso”, ligero, el arroz sabe a arroz, está suelto y perfectamente cocido y su socarrat completa cada bocado.

¿Podrán las mojamas de Barbate e Isla Cristina obtener Indicación Geográfica Protegida? El proceso para que ambas obtengan este reconocimiento está en la recta final con la publicación de los Documentos Únicos de estas menciones de calidad en el Diario Oficial de la Unión Europea. La intención es que estas IGP amparen a un producto único que se obtiene cuando el lomo del atún se somete a un proceso de curación con sal y se seca al aire. 

¿Podrán las mojamas de Barbate e Isla Cristina obtener Indicación Geográfica Protegida? El proceso para que ambas obtengan este reconocimiento está en la recta final con la publicación de los Documentos Únicos de estas menciones de calidad en el Diario Oficial de la Unión Europea. La intención es que estas IGP amparen a un producto único que se obtiene cuando el lomo del atún se somete a un proceso de curación con sal y se seca al aire. 

“El gran jefe de sala profesional tiene que ser un gran comunicador, tener conocimiento de muchos temas, saber mantener conversaciones, dominar su arte perfectamente, tener nociones básicas de cocina y saber que el aprendizaje del trabajo en sala no cesa, no está en manuales y se consigue con años y años de experiencia”, asegura Abel Valverde, el jefe de sala de Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y quien acaba de recibir el Gueridón de Oro 2015. Este hombre de naturaleza inquieta trata de ser un buen gestor de equipo, un “psicólogo con el cliente” e intenta romper con el clasicismo.