“Ingenua, austera, natural, orgánica, ligera, tibia, contenida, imprevisible y precisa”. Con estas palabras Andoni Luis Aduriz define la propuesta de Mugaritz que se enmarca, asegura, en un momento en el que la cocina ha alcanzado madurez e identidad. 
 

La carne roja se ablanda si se frota con rodajas de kiwi y se deja macerar durante una hora; probablemente se llame así porque en Nueva Zelanda se le asoció con el ave kiwi por su piel velluda y es rico en minerales, vitamina C y facilita el tránsito intestinal. Estos son algunos de los detalles que nos da el cocinero de Nerua, sobre esta fruta, en su blog.
 

“Los tres, Óscar, Abel, David, han hecho en estos catorce años de Santceloni el mejor restaurante de la capital de España. El mejor, digo, entendido en su conjunto: cocina, sala y bodega”, escribe Maribona, en su crítica sobre Santceloni. Un restaurante capitaneado, dice, por un “hombre tímido, retraído” (Óscar Velasco) que no se aleja mucho de los fogones, se deja ver poco en sala y tanto menos en los medios de comunicación.

En el restaurante La Rebotica de Cariñena se sirve, ininterrumpidamente, un plato dese hace 25 años. Se trata del flan casero, al que la cocinera Nati Lacal y su hija Clara han dado la vuelta para convertirlo en una elaboración salada. Destaca, por ejemplo, el de foie y aceite de trufa negra, que ha pasado de la hora del postre al momento de los entrantes sobre una tostada con puré de manzana.
 

En el recién publicado Diccionario del Turrón, Isabel Santamaría, autora de la obra y profesora de la Universidad de Alicante, ha reunido 510 términos en español relacionados con el turrón, que han sido traducidos al catalán, inglés, árabe, ruso y chino. En la presentación, Santamaría destacó el “esfuerzo colectivo” del Ayuntamiento de Xixona y de la Universidad de Alicante y el interés por dar a conocer este dulce. 
 

Juan Mari Arzak, Paco Roncero, Eneko Atxa, Susi Díaz, Dani García, Albert Adrià y Paco Morales ponen a disposición de los lectores de The gourmet journal sus recetas de navidad (online desde ayer, 14 de diciembre). Cada una de ellas, de los más diversos niveles de dificultad, irá acompañada de una explicación por parte de los cocineros y de fotografías.  
 

“La cocina es un lenguaje. Ha de ser un idioma local que permita contar historias verdaderas y cercanas, pero también es una forma de narrar viajes. Esos viajes nos dan registros nuevos y permiten que sigamos aprendiendo”, asegura Joan Roca, el tercer vértice de los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca. Sobre la cocina, dice, es importante buscar la autenticidad que, en el caso de su restaurante “tiene que tiene que ver con nuestras raíces, y también con algo de filosofía personal, con la idea de poner en valor a muchos pequeños productores que tenemos alrededor, pero al mismo tiempo hallar inspiración en los viajes que hacemos”.
 

Un estudio, desarrollado por científicos de la Escuela de Estudios Árabes y las Universidades de Córdoba y Granada, ha evaluado los tratados agrícolas y botánicos de autores andalusíes redactados entre finales del siglo X y mediados del XI, que demostró la existencia en al-Andalus de técnicas de mejora de cultivo de la vid (métodos de poda y propagación), novedosas con respecto a otras regiones vitivinícolas peninsulares.
 

¿Podemos seguir comiendo pescado? ¿Es ética y sostenible la pesca tal y como se practica hoy? ¿A quién pertenece realmente el mar? ¿Hasta cuándo podremos comer atún si sigue la moda del sushi? ¿Cómo afecta la contaminación ambiental al pescado que comemos? Son algunas de las preguntas que hace el periodista en su reseña del libro Fish, de Philippe Emanuelli. La obra tiene un apartado teórico del pescado, otro para aprender a despiezarlo y otro con técnicas de cocción y preparación.