“Cocina de temporada” es el programa de radio de la Cadena Ser de Madrid Norte que cuenta con la colaboración de Cesar Martín, cocinero de Lakasa. En el enlace está la entrevista que le hiciera a Luis Suárez de Lezo, el nuevo presidente de la AMG, quien presentó los planes para los próximos años. 

El autor muestra su preocupación porque, a su juicio, “el ir de tapas o el tapear, aparte de no ser patrimonio de nadie, se encuentra hoy en día…en grave peligro de extinción”. Los bares y tascas se han convertido, prosigue, en gastrobares, gastrotascas o gastropubs donde importa “ver y dejarse ver”.

Quien firma la nota alaba la arepa, un “pan” de maíz, más o menos plano, asado o frito, relleno de queso o de carne o de nada. Asegura que es un ícono en países como Colombia y Venezuela, aunque su “prima latinoamericana” está en México, la tradicional gordita. 

La autora entrevista a Roberto Ruiz, quien ha encabezado una auténtica revolución en torno a la cocina mexicana en España con Punto MX, Mezcal Lab y Salón Cascabel. La suya, dice, “es una cocina sumamente compleja y de mucha mano. Aquí no hay máquinas sino gente que, con dedicación, monta uno a uno todos los platos”. Por otra parte, critica el tex mex y lo llama “quiste” porque “no tiene nada que ver con la cocina auténtica”. 

En las adyacencias del parque de El Retiro, en una zona privilegiada de tascas de la ciudad, ha abierto La Emualda, con Israel Arroyo y Darío Frontán a la cabeza, con un leitmotiv 100 % madrileño: hortalizas de Villamanta o Chinchón, carnes de La Finca, vermut Zecchini de Valdemoro o quesos de Fuente El Saz, incluso los soldaditos de Pavía.
 

El presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía escribe, con la soltura que caracteriza a su pluma, una carta al equipo de El Celler de Can Roca en la que explica: “Un aura de razón hecha de sensatez y trabajo, de corrección y genialidad, os acompaña y envuelve, pues predicáis y dais trigo. Mientras otros podrían y deberían, quizás, ser echados a latigazos del templo de la cocina por mercaderes y mercachifles, vosotros prodigáis parabienes para todos, tres hijos pródigos, prodigiadores y prodigiosos de Girona y un solo restaurante verdadero, El Celler”.
 

La autora asegura que los españoles somos “absolutamente permeables” a las modas extranjeras. Ante la llegada del panettone italiano, nos hace una lista con sus lugares preferidos: Paco Torreblanca, Pomme Sucre, Oriol Balaguer, Moulin Chocolat y La Accademia del Gusto.
 

Aunque los valles pasiegos cántabros hayan sido una zona aislada, son el epicentro de producción de sus conocidos sobaos, también de quesos y cocidos. Con la leche de las vacas que pastan en la zona se consiguen quesos y carnes de calidad, un atractivo gastronómico que se suma a las cabañas pasiegas con encanto, hoy refugios entre las montañas perfectos para dormir durante una escapada rural.

 

La periodista lista sus 10 libros de cocina preferidos (y que considera perfectos para regalar en Navidad). Entre otros: SaladLove, de David Bez (un recetario con 260 ensaladas); El gran libro de los cereales, semillas y legumbres, de Molly Brown; o El arte de la cocina francesa, de Julia Child.