Veinte años han pasado desde que comenzó su revolución verde y diez meses desde que Rodrigo de la Calle abrió El Invernadero en la localidad de Collado Mediano, en plena sierra madrileña. Su más que personal propuesta, servida en su nuevo restaurante (con solo cuatro mesas y una capacidad para 12 personas) ofrece un menú de 35 platos. Una apoteosis vegetal “a base de verduras, frutas, flores, hongos, plantas…con el uso de la proteína animal como aderezo”. Con la gastrobotánica y el consumo de alimentos de temporada como bandera, la experiencia en El Invernadero se desmarca como una “forma de disfrutar de alta cocina rica y sana”.

Arbo y lamprea son dos palabras que difícilmente dejarán de ir de la mano en la historia. La localidad, sita en la provincia de Pontevedra es, desde tiempos de los romanos, la cuna de la lamprea, el pez más antiguo del planeta (se calcula que data de unos 400 millones de años). La autora, en este completo reportaje, relata la personalidad de la especie y de su entorno, su historia, la cultura que se desarrolla a su alrededor, su método de captura en aguas del río Miño y su papel en el recetario tradicional.

En este fotorreportaje de El País, Sebastián Utreras muestra el trabajo que Boragó (uno de los mejores restaurantes de Chile y de América Latina) y su chef, Rodolfo Guzmán, llevan a cabo para incorporar las algas y talofitas en su cocina. Se trata de alimentos con casi el mismo contenido en proteínas que el pescado y que tienen una gran versatilidad para “lograr sabores realmente impresionantes cocinándolos bajo determinados tratamientos”. 

¿Seguirán los baristas decorando con su latte art nuestros cafés? ¿Se convertirá el tuétano en un plato “común” (y al alcance de nuestros bolsillos) en las cartas de los restaurantes? ¿Se instaurará el matcha como nueva forma de tomar té o será el superalimento una moda pasajera? Analicemos estas y otras 7 tendencias más que se colaron en nuestros hábitos de consumo y que, a día de hoy, son de dudosa trascendencia por su más que exagerado protagonismo en el panorama de “cosas que no queremos ver más” en 2016.

Con motivo del nombramiento de 2016 como Año internacional de las legumbres por la FAO, Apicius les dedica este especial. Fueron de las primeras plantas sembradas por el hombre, ricas en proteínas y en fibra y bajas en grasas y que, además de ser beneficiosas para la salud, lo son también para el suelo en el que se cultivan. Entre los platos (estrellados) con leguminosas como protagonistas, encontramos la Fabada de Prendes, de Casa Gerardo; el Tomate asado con humus de garbanzos y papada de ibérico con cebolleta asada a la parrilla, de Coque; o los Raviolis de alubias de Tolosa con infusión de berza, de DSTAgE.

Previo a lanzar la temporada 2016 Mugaritz, siguiendo la tradición, invita a  veinte comensales a probar el entramado de sensaciones que supone la vivencia de comer en ese local guipuzcoano. Este especial día, en el que el propio Aduriz se sienta a la mesa con su mujer (y comparte sobremesa e impresiones con los demás invitados), sirve de adelanto de lo que se vivirá durante la nueva temporada: una experiencia en la que vino, comida (“la mayoría de los platos se come con la mano, sin cubiertos”) y servicio son un sinfín de sensaciones que demuestran que Mugaritz sigue ofreciendo una propuesta basada en “el respeto a la naturaleza, el juego y la transgresión”. 

En esta entrevista a la ganadora de la tercera edición de MasterChef Junior, la protagonista responde a algunas preguntas sobre su experiencia en el reality de cocina y sobre la dieta mediterránea. Para ella, lo mejor fue “conocer a los jueces y a Eva, hacer muchos amigos y vivir todos los días una experiencia diferente”. Asegura que aprendió el valor del compañerismo, se empapó de nuevas técnicas de cocina y confiesa que su plato favorito es el tartar de salmón con salsa de trufa y arroz japonés. Además, María disfrutará el próximo verano del curso en el Basque Culinary Center que ganó al proclamarse como número uno del concurso. 

La académica Almudena Villegas dedica este artículo a la rica herencia que nuestro país debe a los romanos. Desde que fuimos Hispania, no hemos hecho más que reinventar nuestra personalidad, basada en los pilares de la auténtica civilización que Roma hizo de nosotros. Y por supuesto, centrémonos en la gastronomía (y sí, en su cocina fusión): productos como garum de Baelo Claudia, vinos y aceites de la Bética, jamones de Tarraco, cera, miel, trigo… o platos como gachas, cocidos, flanes, embutidos o aves rellenas son solo algunas de los inmateriales bienes heredados de las “raíces de nuestra cocina”.
 

Con el objetivo de revalorizar los aceites de oliva virgen españoles, estimular la producción y promocionar su consumo, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha concedido el “Premio al mejor AOVE de la campaña 2015-2016”. En la categoría “Producción convencional” fueron premiados Castillo de Canena Olive Juice, de Jaén (en la categoría Frutados Verdes Amargos), Oro Bailén-Galgón 99, de Jaén (Verdes Dulces) y Agropecuaria Carrasco, de Cáceres (Frutados Maduros). En la categoría de Producción Ecológica el premio recayó en Finca La Torre, de Bobadilla, Málaga.