Básicos, fumets de pescado, fondos blancos y oscuros, sopas u ollas tradicionales o rápidas. Tienen en común que son la esencia de la cocina, el líquido que contiene todos los sabores que complementarán a los guisos de los que formen parte. La periodista aporta ideas y trucos para conseguir el caldo perfecto.

Ningún plato sabe mejor que aquel que cocinan madres y abuelas con maestría desde la infancia. Un fotógrafo italiano ha recorrido 30 países captando imágenes de deliciosas recetas y a las protagonistas que están detrás. In Her Kitchen (Ed. Random House) las recopila.

DiverXO es uno de los escenarios más innovadores de la gastronomía actual. En efecto, un ‘Xow’, una especie de obra de teatro y de taller de pintura en el que los platos son lienzos sobre los que se desarrolla una historia. Su creador, David Muñoz o Dabiz, es un gran creativo, un artista del fogón convertido en gran empresario y emprendedor.

Celso y Manolo, La Emualda, La Chelo o Rooster, en Madrid, y Taverna Hoffman, Taverna del Suculent, Butikfarra o Niño Viejo, en Barcelona, modernizan la tradicional cocina de las abuelas y apuestan por la calidad y la sencillez de las elaboraciones.

Alimento versátil donde los haya, el invierno pertenece a la berenjena y las de Almagro (Ciudad Real) son las mejores. Espacios de aquella tierra manchega como El Corregidor, Casa Pepe, Palacio de la Serna o Valdeolivo ofrecen varias versiones de este manjar.

Aunque realizar una selección de los mejores de toda España es tarea complicada, algunos de los más afamados de Madrid son los de Nunos y los de Horno de San Onofre. El primero ofrece versiones como el de gelatina de frutos rojos y chocolate con leche; el segundo se inclina por la receta clásica, la cual llevan preparando desde tiempos inmemoriales.

Enrique Fleischmann, de Bailara Restaurant; Diego Gallegos, de Sollo; Alejandro Platero, de Macel-lum; Rodrigo Vallejo, de El Grand Cru; Aurelio Morales, de Suria; y Alberto Otriz, de Axol, son los nombres que ya ha dado a conocer la organización de Madrid Fusión.

Con vino dulce, champagne, cócteles o ginebra… Pablo Collantes, bartender de A de Arzábal, y María José Huertas, sumiller de La Terraza del Casino, ofrecen combinaciones insólitas para disfrutar de este pastel navideño.

Para Terrés, cada vez interesan menos las nuevas técnicas en cocina y más los conceptos. Olisqueando en las redes sociales, etiquetas como el foodporn, cake, pizza, vegan, coffee, foodie o tea son las más utilizadas por los comensales.