La cocina española cuenta con una representación de ‘ecochefs’ y espacios donde se puede comer al natural, sin cocciones. El Grupo Lezama acaba de abrir Raw Bar, que comparte espacio con La Lonja; en Crucina se crean platos por debajo de 41°; y Fernando del Cerro revoluciona desde Casa José la alta cocina vegetal.

Son las entrañas de un animal muerto, habitualmente consideradas como despojos: morro, careta, orejas, lengua o sangre. Francis Paniego ofrece en su restaurante de La Rioja un menú dedicado a estas piezas. En su opinión, defender la casquería es ecológico, sostenible y de aprovechamiento al 100 %.

El restaurante Chifa, del chef Estanis Carenzo, abrirá en las próximas semanas una nueva barra gastronómica en el espacio que deja libre StreetXO. Como en la casa madre, está concebido como un proyecto global de cocina asiática y americana donde no faltarán escabeches, cebiches, causas, empanaditas o asados.

Un chico de Mali, Abdoulaye Qulibally, es repostero en Sacha, Yossouf Diarra, ayudante de cocina en Tartán Roof y Bilal el Meghraoui es jefe de partida en Tickets. Es la historia de tres inmigrantes, entre tantos, que llegaron en patera y hoy trabajan junto a los chefs más prestigiosos del país. La Fundación Raíces con su programa Cocina Conciencia lo ha hecho posible.

El döner kebab es un plato que originariamente se come con cuchillo y tenedor. En Berlín, un joven llamado Mehemet Aygün lo puso de moda rellenando panes de pita con los ingredientes del plato. Espacios como Mustafa o Hasir tienen la fama de ofrecer los mejores. Aunque no son los únicos: Donna Sheesh Kebab S.C. (Marbella), L'As_du_Fallafel (París) y, por supuesto, algunos rincones próximos a la Plaza Taksim de Estambul también destacan.

Algunos expertos derriban mitos y aclaran otros como que el consumo de proteínas mejora la salud ósea, que los productos bajos en grasas incorporan edulcorantes artificiales o sustancias químicas o que los huevos impulsan la producción de colesterol bueno.

Hasta hace unos pocos años, eran unos productos concebidos como exclusivos, caros y con estacionalidad navideña. Hoy se trata de una oferta mucho más democratizada, cada vez con más productores artesanos detrás. El Ahumadero, Ahumados Domínguez, Casa Santoña o Ahumados Nordfish son algunos.

Desde Prendes (Asturias), Marcos Morán fusiona vanguardia y gastronomía tradicional. Cogió el testigo de Casa Gerardo cuando su padre, Pedro Morán, se lo cedió en 2005. Desde entonces comanda la cocina creativa y su mejor cliente y censor es su progenitor. En 2012 dio el salto a Londres con su Hispania en Lombard Street.

Plato popular de la cocina española donde los haya, el cerdo se elabora al horno en cazuela de barro y se sirve con la piel crujiente. Coque, Los Galayos, Botín, Villoldo, El Senador, Horno de Juan, Asador Aranduero o Casa Pedro conforman la selección de establecimientos recomendados para comerlo.