El que firma este artículo plantea una inquietante reflexión sobre los espacios que siguen presentando croquetas o similares como la especialidad del establecimiento. En su opinión, ahora se cocina mejor que nunca, pero faltan ideas y frescura. Se supone que los cocineros modernos ya saben hacer todas estas recetas tradicionales y deben pasarse a otras nuevas.

Parece que el bocadillo está experimentando una metamorfosis interesante que está a punto de estallar. Cocineros como Marcos Morán y Javier Goya los alaban; otros como Juanjo López Bedmar abrirá en dos meses, junto a su Tasquita, un local especializado en este ‘elemento nacional’. Más y menos consagrados al bocata hay espacios como Momofuku, A de Arzábal, Álbora, Fastvinic o Sagás.

Entre los pubs y los pseudo steak houses propios del sur de Tenerife, se encuentra un restaurante capitaneado por los hermanos Padrón, que llevan 12 años ofreciendo una de las cocinas del sabor más representativas de esta isla. Con sus mujeres al cargo de la sala, en el espacio se ofrecen platos como cochinillo negro canario o cherne con un pilpil hecho con sus pieles. Perfección en la sencillez.

Finalizada la era de la quinua, del kale y cansados ya del ramen, los neoyorquinos han encontrado un nuevo alimento que llevarse a la boca: los insectos. The Black Ant, cuya especialidad son los chapulines guisados; Pocha 32, con larvas salteadas con soja y chili; o Playground Authentic Thai Cuisine son algunas direcciones.

Madrid Fusión 2015, que este año lleva el lema de ‘Cocinas viajeras’, contará con nombres como Akrame Benallal, el chef revelación de la cocina francesa, o Fina Puigdevall, la catalana que apuesta radicalmente por la cocina de kilómetro cero. Chefs trotamundos, la investigación sobre los productos locales, la cocina fría y la consolidación de las mujeres en los fogones son algunos de los temas que bullirán en el congreso gastronómico.

Las legumbres han recuperado todo su trono culinario y son ricas en fibra y proteínas. Las lentejas de la Armuña, los garbanzos de Fuentesaúco y los judiones de La Granja son algunas. El paseo por su imperio hace parada en El Oso, Asturianos, Cándido, Club Allard, La Sopa Boba y TreZe, entre otros.

España y América se beneficiaron mutuamente de la existencia de una identidad gastronómica que concilia a 500 millones de personas que hoy gozan de una gastronomía hispano-mediterránea. Muchos alimentos como el café, el chocolate o el aceite de oliva viajaron de costa a costa y se han popularizado entre ambas culturas. Este año, con motivo de la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de Guanajuato, se organizará una exposición que representará este trasiego culinario.

Después de visitar unos 350 restaurantes de más de 20 países y 80 localidades diferentes, el que firma este artículo establece su lista de los 50 mejores. El Celler de Can Roca, Nerua, Alinea, Etxebarri y Quique Dacosta ocupan las primeras posiciones.

El menú, que incluirá algunos de los clásicos del buque insignia del valenciano, estará compuesto por entrantes, tres platos y un postre. Las reservas podrán hacerse a partir del próximo 20 de enero y el precio será de 35 euros sin bebidas. Estará disponible de martes a viernes solo para comer y está reservado a un máximo de diez comensales al día.