Cuando un empresario tiene tras de sí una historia de varias décadas de éxito en los negocios, es difícil pensar que todo se debe a la suerte. Así, Miguel Arias, fue el pionero de alguno de los conceptos que hoy pueblan parte del panorama gastronómico. En su experiencia suma éxitos como Las Cuatro Estaciones, Flanigan y Aspen, donde se ofrece una carta firmada por Joaquín Felipe que mezcla clásicos, como la tarta fina de manzana, con otros nuevos como el rape al wok con guiso de manitas de ternera.

Los hermanos Adrià y Guy Laliberté se asocian para abrir este restaurante el 29 de mayo en Ibiza Gran Hotel, con tres conceptos: Baraka, con un formato casual; The Workshop, con una oferta culinaria personalizada, combinada con performance de arte en vivo y proyecciones; y La Boîte, con música en directo, arte en vivo y comida. Tres espacios en los que gastronomía, espectáculo y arte convivirán en una colisión de creatividad.

Este mes The Table by acoge al restaurante L’ Escaleta. Su chef, Kiko Moya, tiene estilo, personalidad y una capacidad innata para armonizar ingredientes y productos, dejando que los sabores se manifiesten nítidos, a veces con potencia, otras con sutileza y elegancia. Lo demuestra en platos que remiten a la tradición, como sus arroces; y en otros como la yema embrionaria en salazón, donde la  técnica se manifiesta siempre al servicio del producto.

Vuelven los productos de Casa Sendra, la prestigiosa marca de selectos embutidos que despareció a principios del pasado año y que ha sido recuperada por la empresa de embutidos Can Duran. Para la elaboración del salchichón se han reproducido los procesos artesanales que han identificado a los productos de la firma, sumando a la fórmula tradicional, unos innovadores recursos e instalaciones.

La profesora del departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia, de la Universidad Complutense de Madrid, Beatriz Beltrán, define el hambre como una sensación “dolorosa” del organismo que manifiesta exteriormente la necesidad de tomar alimentos. El apetito, en cambio, es un deseo psicológico de comer por placer, que se despierta tras recibir un estímulo agradable a partir de un alimento.

La reivindicación de los despojos desde la cocina refinada consigue definir la oferta íntegra de un restaurante. Es La Tasquería de Javi Estévez, un nuevo espacio dedicado en cuerpo y alma al culto de la casquería desde una perspectiva moderna. En el local madrileño se elaboran depurados platos con carrilleras, manitas, rabitos de cerdo o zarajos de cordero “libres de asquete”, como dice el que firma este artículo.

Gijón concentra a un buen número de bares, lagares y sidrerías donde tomar los mejores ‘culines’. Entre otros, Sobigañu se ha convertido en el lugar de moda; Muño ofrece excelentes carnes a la parrilla; Tierra Astur Poniente selecciona el mejor producto de temporada; y Casa Trabanco se ha convertido en el referente de la sidra y las espichas en la ciudad.

El umami se identifica como un sabor sutil pero de retrogusto prolongado, cárnico o proteico que deja sensación aterciopelada en la lengua. Sus orígenes datan de 1908 cuando un profesor japonés identificó al glutamato, uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas, como el responsable del sabor característico del caldo de alga kombu, un gusto que no correspondía con los ya conocidos.

El aperitivo más famoso y vintage de la historia pide paso de nuevo. Iniciativas como La Vermutería Pop UP lo resucitan cada domingo en diferentes ciudades españolas con marcas como Bertsolari, Yzaguirre, Miró o Cinzano 1757 que atraen a bastantes adeptos.