“No entiendo la sostenibilidad  como una tendencia sino como sentido común.  Tenemos que hacer que nuestras empresas sean económicamente sostenibles para poder crear riqueza en el entorno”

 

“Cada día hay que despojarse de lo conseguido previamente para volver a empezar”

 
 
Aún no ha cumplido los 40 pero Atxa tiene la trayectoria, los logros y la actitud de los grandes. El hijo de Teresa Azurmendi acumula tres estrellas Michelín en cinco años, ocupa la posición 16 en la lista 50 Best y su restaurante, casualmente llamado Azurmendi, ha sido reconocido como el más sostenible del mundo. Por eso no extraña que recientemente haya sido considerado como uno de los líderes gastronómicos europeos.  Adivinamos que el éxito le viene a Atxa de ser muy disciplinado y  muy poco autocomplaciente. Mientras recogía el Premio Nacional de Gastronomía 2015, este pasado junio, el chef hablaba de no dormirse en los laureles y de estar al día siguiente al pie del cañón en su cocina para ofrecer lo mejor de sí mismo a los clientes. Para nuestro entrevistado esto no es literatura, es su filosofía de vida.
 
 
Enhorabuena por el Premio Nacional de Gastronomía que recibiste en el mes de julio. Qué supone para ti este premio?

Los premios siempre son agradables, un reconocimiento al trabajo que hacemos entre muchos para satisfacer a nuestros clientes, porque por encima de todo, en ello reside el verdadero éxito, en hacer felices a los que vienen a nuestra casa.
Me suele gustar recordarme a mí mismo y prácticamente a diario, que el pan comido ayer, no alimentará el hambre del mañana, por lo que hay que tener los pies en la tierra y trabajar cada día desde cero.
 
¿Ha pesado en tu trayectoria haber sido una joven promesa?

Tengo casi 40 y empecé en la cocina con 15, ya voy para los 25 años en esto, y lo mejor de todo es que sigo aprendiendo a diario y que me apasiona lo que hago. Por eso no hago demasiado caso a si soy o no soy promesa.
 
¿Qué puedes decirnos de tu nuevo proyecto en Londres, en el One Aldwych?

Que es un proyecto muy informal, lo comanda parte del equipo que comenzó conmigo en Azurmendi hace 11 años, que está inspirado en las raíces de la gastronomía vasca, que de momento va muy bien y que espero que cuaje.
 
¿Qué diferencias encuentras entre tus clientes en el Azurmendi de Vizcaya y en el Eneko One Aldwych de Londres?

Entre Londres y Azurmendi hay ciertas diferencias en los clientes, y es porque los conceptos, la capacidad, los precios... son totalmente diferentes.
 
¿Y cuáles son las notas comunes de estos dos espacios gastronómicos tan distantes entre sí?

Creo que mi manera de entender la gastronomía.
 
Hace no mucho te lanzaste a la aventura de los restaurantes pop-up en Kuala Lumpur y en Malta. ¿Cómo valoras la experiencia?, ¿los pop-up vienen para quedarse?

No tiene por qué. Optamos por los pop-ups en momentos en los que Azurmendi quería promocionarse en el exterior para atraer a otros públicos. Así que aprovechábamos los cierres de la casa madre para hacerlo.
 
¿Qué papel juega la sostenibilidad en tu cocina y en tus restaurantes?

Es algo que yo no entiendo como una tendencia sino como sentido común.  Debemos ser responsables con el entorno, las personas, el medio ambiente, ser solidarios, hacer que nuestras empresas sean sostenibles económicamente para poder crear riqueza en el entorno...
Y no lo digo como cocinero, lo digo como persona que trata de ser honesta con los recursos.
 
Cuéntanos acerca de tu colaboración con el  Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario-NEIKER Tecnalia.

Es un proyecto que, bajo la supervisión de la Doctora Amaia Barredo, ha trabajado los últimos años en la recuperación de variedades locales de productos. Procuramos identificar cuales son las estrategias óptimas de control y de crecimiento  de los productos.  Incluso hemos creado en el restaurante el banco de semillas locales más importante del País Vasco, con unas 400 variedades ya catalogadas.
 
Ya son 10 años de Azurmendi. ¿Cuál es la lección más importante que has aprendido a lo largo de esta década?

Que cada día hay que despojarse de lo conseguido previamente para volver a empezar.