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La esferificación
En 2003, el cocinero Ferran Adrià decidió, desde su restaurante en Cala Montjoi, utilizar un componente presente en las algas llamado alginato. Con él descubrió que era posible hacer pequeñas bolas de diferentes sabores que explotaban en la boca, con una textura parecida al caviar.
Existen dos maneras diferentes de realizar estas esferificaciones. En la básica se consigue un líquido con el sabor deseado que se mezcla con el alginato y se sumerge por gotas en cloruro sódico hasta que se formen las esferas. La opción inversa es introducir un líquido con gluconolactato cálcico en alginato.
Hace poco más de una década, elBulli se diferenció del resto con su ravioli esférico de guisantes, pero la técnica ha evolucionado notablemente y ahora se encuentran esferificaciones de aceituna y piparras en Tickets, de aceituna y naranja sanguina en Disfrutar o una paella donde los granos de arroz son bolitas de oliva en PacoRonceroTaller.
Existen dos maneras diferentes de realizar estas esferificaciones. En la básica se consigue un líquido con el sabor deseado que se mezcla con el alginato y se sumerge por gotas en cloruro sódico hasta que se formen las esferas. La opción inversa es introducir un líquido con gluconolactato cálcico en alginato.
Hace poco más de una década, elBulli se diferenció del resto con su ravioli esférico de guisantes, pero la técnica ha evolucionado notablemente y ahora se encuentran esferificaciones de aceituna y piparras en Tickets, de aceituna y naranja sanguina en Disfrutar o una paella donde los granos de arroz son bolitas de oliva en PacoRonceroTaller.
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