CATEGORíA : Recetas
Emulsión de gachas con lomo de cigala y senderuelas
Por Mario Sandoval
Ingredientes (para 4 personas):
500 g patatas peladas
150 g cebolla
1 g laurel
100 ml aceite de oliva
25 g pimentón dulce
6 gr trufa melanosporum
4 g ajo fresco
25 g senderuela
10 g trufa magnatum
120 g yema de huevo líquida
10 ml aceite de trufa
500 g cigalas de Islandia
Ingredientes (para 4 personas):
500 g patatas peladas
150 g cebolla
1 g laurel
100 ml aceite de oliva
25 g pimentón dulce
6 gr trufa melanosporum
4 g ajo fresco
25 g senderuela
10 g trufa magnatum
120 g yema de huevo líquida
10 ml aceite de trufa
500 g cigalas de Islandia
Preparación:
Se ponen a cocer las patatas, las cebollas laminadas y el laurel en un chorrito de aceite. Una vez medio cocidos, en una sartén se hace un sofrito con los ajos, aceite y pimentón y se incorpora a la olla de las patatas. En otra sartén se hace un roux con aceite y la harina de almorta. También se introduce en la olla. Se deja hervir 5 minutos y se apaga.
Apartar un poco de caldo y triturar todo junto hasta obtener un puré no muy espeso, añadiendo un poco del caldo retirado. Se rectifica la sal y se reserva.
Por otro lado, hacer bolitas de papel film con cada yema de huevo, aceite de trufa y sal (las bolitas tienen que quedar bien prensadas para después cocerlas en agua). Cocer la pasta en agua hasta obtener un punto “al dente”. Escurrir y saltear con un poco de aceite para calentarla.
Senderuelas: limpiar, lavar, confitar y escurrir, para después saltear con un poco de aceite de trufa.
Presentación: saltear la pasta y las senderuelas. Marcar las cigalas a la plancha y cocer las bolitas de huevo en agua durante 2,5 minutos. En un plato hondo, se hace un rollito de pasta, con la ayuda de una cuchara y un tenedor. Al lado se ponen las senderuelas, encima de la pata el huevo con mucho cuidado, sobre éste las láminas de trufa y apoyado a la pasta, las cigalas que están en su punto. Decorar con unos pétalos y unas gotas de aceite de perejil.
Se ponen a cocer las patatas, las cebollas laminadas y el laurel en un chorrito de aceite. Una vez medio cocidos, en una sartén se hace un sofrito con los ajos, aceite y pimentón y se incorpora a la olla de las patatas. En otra sartén se hace un roux con aceite y la harina de almorta. También se introduce en la olla. Se deja hervir 5 minutos y se apaga.
Apartar un poco de caldo y triturar todo junto hasta obtener un puré no muy espeso, añadiendo un poco del caldo retirado. Se rectifica la sal y se reserva.
Por otro lado, hacer bolitas de papel film con cada yema de huevo, aceite de trufa y sal (las bolitas tienen que quedar bien prensadas para después cocerlas en agua). Cocer la pasta en agua hasta obtener un punto “al dente”. Escurrir y saltear con un poco de aceite para calentarla.
Senderuelas: limpiar, lavar, confitar y escurrir, para después saltear con un poco de aceite de trufa.
Presentación: saltear la pasta y las senderuelas. Marcar las cigalas a la plancha y cocer las bolitas de huevo en agua durante 2,5 minutos. En un plato hondo, se hace un rollito de pasta, con la ayuda de una cuchara y un tenedor. Al lado se ponen las senderuelas, encima de la pata el huevo con mucho cuidado, sobre éste las láminas de trufa y apoyado a la pasta, las cigalas que están en su punto. Decorar con unos pétalos y unas gotas de aceite de perejil.
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